Mistä lihan maku syntyy?

Pannulla ruskistuvan lihan tuoksu on helposti tunnistettava: kuumentaminen saa lihan aminohapot ja sokerit reagoimaan keskenään, jolloin syntyy paahteisia aromeja. Myös lihan rasvoista muodostuu kuumennettaessa aromiyhdisteitä.

Se, mitä arkikielessä kutsumme mauksi, syntyy itse asiassa maku- ja hajuaistin yhteistyöstä. Suussa aistimme esimerkiksi suolaisuutta ja umamia. Pureskeltaessa ruoasta vapautuvat aromiyhdisteet kulkeutuvat nenänielun kautta nenän hajuaistille. Tätä kutsutaan retronasaaliseksi hajuaistimukseksi. Lihan rakenne ja mehevyys vaikuttavat siihen, miltä ruoka tuntuu suussa.

Lihalaji antaa oman luonteensa
Eri lihalajeissa on paljon samoja aromiyhdisteitä, mutta niiden määrät ja suhteet vaihtelevat. Lisäksi joillakin lajeilla on niille ominaisia aromiin vaikuttavia yhdisteitä. Erot eivät kuitenkaan synny pelkästään eläinlajista. Myös rotu, ikä, ruokinta ja käytetty ruhonosa vaikuttavat siihen, millaisia makuun ja tuoksuun vaikuttavia aineita lihassa on.

Lampaan ominaisaromi on hyvä esimerkki rasvan koostumuksen merkityksestä. Siihen vaikuttavat muun muassa tietyt haaraketjuiset rasvahapot. Niiden määrät vaihtelevat, ja esimerkiksi eläimen ikä ja ruokinta vaikuttavat maun muodostumiseen.

Riistalla ei ole vain yhtä makua
Riista on yhteisnimitys monien eläinlajien lihalle. Hirveä, peuraa, jänistä ja riistalintuja ei siksi kannata niputtaa yhdeksi makuryhmäksi.
Riistan makuun vaikuttavat eläinlajin lisäksi muun muassa ikä, ravinto ja ruhonosa. Myös saaliin käsittely, lihan säilyttäminen ja kypsentäminen vaikuttavat lopputulokseen. Riistan ominaismaku ei siis selity pelkästään sillä, että eläin on elänyt luonnossa vapaasti liikkuen, luonnon antimia nauttien.

Rasva vaikuttaa myös aromeihin
Rasva on osa lihan makua - eikä kyse ole vain sen määrästä. Rasvahappojen koostumus vaikuttaa siihen, millaisia aromiyhdisteitä kuumentamisen aikana muodostuu. Myös vähempirasvaisessa lihassa on rasvoja, jotka osallistuvat aromien syntymiseen.

Lihaksen sisään sijoittunutta rasvaa kutsutaan lihaksensisäiseksi rasvaksi. Sen näkyvä, juovikas kuvio tunnetaan marmoroitumisena. Rasva vaikuttaa aromien lisäksi suutuntumaan ja koettuun mehevyyteen. Runsas rasva ei kuitenkaan yksin ratkaise sitä, miltä liha maistuu: lopputulokseen vaikuttavat myös muut lihan yhdisteet ja valmistustapa.

Paistopinta rakentaa makua
Ruskistunut pinta tuo lihaan paahteisia aromeja. Niiden muodostumisessa keskeinen on ns. Maillardin reaktio: kuumennettaessa lihan aminohappojen ja sokereiden välillä tapahtuu reaktioita, joissa syntyy sekä aromiyhdisteitä että ruskeaa väriä.
Kypsennyslämpötila ja valmistustapa vaikuttavat syntyvien aromien määrään ja keskinäisiin suhteisiin. Pannulla paistaminen, uunissa paahtaminen ja hauduttaminen tuottavat siksi erilaisen makukokonaisuuden. Myös rasvojen reaktiot osallistuvat kypsän lihan aromin muodostumiseen.

Raakakypsytys muuttaa mureutta ja makua
Raakakypsytyksessä lihaa säilytetään kontrolloiduissa kylmäolosuhteissa. Lihan omat entsyymit pilkkovat lihaksen proteiineja, mikä edistää mureutumista. Samalla syntyy pienempiä yhdisteitä, kuten peptidejä ja aminohappoja, jotka vaikuttavat makuun tai toimivat kypsennyksessä muodostuvien aromien lähtöaineina.
Raakakypsytyksen vaikutuksia on tutkittu erityisesti naudanlihassa. Tyhjiöpakkauksessa tehtävä raakakypsytys ja suosittu dry aging -menetelmä tuottavat erilaisia makuprofiileja. Dry aging -menetelmässä lihaa raakakypsytetään ilman tyhjiöpakkausta kontrolloiduissa lämpötila-, kosteus- ja ilmankierto-olosuhteissa. Näin kypsytetyn naudanlihan aromia on tutkimuksissa kuvattu esimerkiksi pähkinäiseksi ja paahteiseksi.
Lopputulokseen vaikuttavat kypsytysmenetelmän lisäksi aika ja olosuhteet. Pidempi raakakypsytys ei siis automaattisesti tarkoita parempaa makua.