Nauta

Nauta tuottaa sekä maitoa että lihaa, ja Suomessa nämä tuotantosuunnat liittyvät tiiviisti toisiinsa. Naudanlihasta valmistuvat mureat pihvit, mehevät paistit ja hitaasti hautuvat pataruoat. Ruhonosa ratkaisee, millainen valmistustapa lihalle sopii.

Maitoa ja lihaa

Suomalainen naudanlihantuotanto on rakentunut vahvasti maidontuotannon rinnalle. Noin 80 prosenttia kotimaisesta naudanlihasta on peräisin lypsykarjataloudesta. Lihaa saadaan maidontuotannossa syntyvistä, lihantuotantoon kasvatettavista vasikoista sekä lehmistä niiden maidontuotannon päätyttyä. Noin viidennes suomalaisesta naudanlihasta tuotetaan emolehmätuotannossa. Emolehmät imettävät vasikkansa, jotka kasvatetaan lihantuotantoa varten.

Nauta on märehtijä. Sen ruoansulatus pystyy hyödyntämään nurmea, joka ei sellaisenaan kelpaa ihmisen ravinnoksi. Nurmirehu onkin keskeinen osa suomalaisten nautojen ruokintaa.

Terveyttä ja hyvinvointia seurataan

Nautatilojen terveydenhuollon seurantajärjestelmä Naseva kokoaa tietoa eläinten terveydestä, hyvinvoinnista ja lääkityksistä. Tilojen terveydenhuoltoa kehitetään yhdessä eläinlääkärin kanssa. Naudalle tärkeitä ovat sopiva ruokinta, puhdas juomavesi, riittävä tila sekä kuiva ja mukava makuupaikka. Lepääminen ja märehtiminen vievät suuren osan sen vuorokaudesta.

Pihatossa naudat voivat liikkua vapaasti ruokinta- ja makuualueiden välillä. Parsinavetassa lehmät ovat kytkettyinä omille paikoilleen. Kytkettyinä pidettävien lypsylehmien ja maidontuotantoon kasvatettavien hiehojen on pääsääntöisesti päästävä laitumelle tai jaloittelutilaan vähintään 90 päivänä vuodessa.

Ruhonosa valmistustavan mukaan

Naudan ruhonosat eroavat toisistaan rasvaisuuden, rakenteen ja sidekudoksen määrän perusteella. Luontaisesti mureat palat sopivat nopeasti paistettaviksi. Runsaasti sidekudosta sisältävät palat pehmenevät pitkään hauduttamalla.

Raakakypsytys mureuttaa lihaa ja kehittää sen makua. Myös lihan leikkaaminen poikkisyin vaikuttaa siihen, miltä se tuntuu suussa.

Leikkuutavat ja lihapalojen nimet vaihtelevat maiden ja ruokakulttuurien välillä. Ruhokaavio auttaa hahmottamaan, mistä tuttu lihapala on peräisin.

Suomessa naudanruho leikataan yleensä näin:

 

Etuselkä ja entrecôte

Etuselästä leikattava entrecôte on rasvajuovainen pihviliha, joka sopii pannulle ja grilliin. Rasva antaa sille makua ja mehevyyttä. Entrecôte on eri ruhonosa kuin ulkofilee.

Muut etuselän palat sopivat esimerkiksi keittoihin ja pitkään haudutettaviin pataruokiin.

Lapa

Lapa on monikäyttöinen haudutusliha. Siitä valmistuvat padat, keitot ja pitkään kypsennetyt liharuoat. Lapa sisältää sidekudosta, joka pehmenee kypsennyksen aikana.

Rinta

Rinta sopii hitaaseen kypsennykseen, esimerkiksi haudutettavaksi tai savustettavaksi. Suomessa se tunnetaan erityisesti amerikkalaisesta barbecue-kulttuurista, ja se on englanninkieliseltä nimeltään brisket. Pitkä kypsennys pehmentää sidekudosta ja tekee lihasta mureaa.

Potka ja niska

Potka ja niska sisältävät runsaasti sidekudosta ja tarvitsevat aikaa kypsyäkseen. Ne sopivat keittoihin ja haudutettaviin ruokiin. Luullisista potkakiekoista valmistetaan esimerkiksi osso bucoa. Luut ja sidekudos antavat kypsennysliemeen makua ja täyteläisyyttä.

Ulkofilee

Ulkofilee sopii pihveiksi tai kokonaisena kypsennettäväksi. Sen reunassa on usein rasvakerros, jonka voi jättää paikalleen kypsennyksen ajaksi. Tätä rasvaa kutsutaan trendikkäästi makurasvaksi. 

Raakakypsytys vaikuttaa ulkofileen mureuteen. Pihvit kannattaa leikata poikkisyin ja kypsyyttä seurata paistomittarilla.

Sisäfilee

Sisäfilee on naudan luontaisesti mureimpia ruhonosia ja vähärasvaista lihaa. Sen voi kypsentää kokonaisena tai leikata pihveiksi. Sisäfileestä valmistetaan esimerkiksi chateaubriand ja tournedos. Vähärasvaisena lihana se kuivuu helposti, jos kypsennystä jatketaan liian pitkään.

Paistit

Naudan paistit eivät ole keskenään samanlaisia. Sisäpaisti on mureimpia paisteja ja sopii esimerkiksi kokonaiseksi uunipaistiksi tai ohuiksi lehtipihveiksi. Paahtopaisti kypsennetään usein kokonaisena ja leikataan ohuiksi viipaleiksi. 

Ulko- ja kulmapaisti sopivat esimerkiksi patapaistiksi, palapaisteihin ja lihakääryleisiin. Suikaleiden ja viipaleiden valmistuksessa kannattaa huomioida leikkaussuunta ja valita palalle sopiva kypsennys.