Valmistus ja pakkaus
Teurastuksen ja lihantarkastuksen jälkeen ruhot jäähdytetään ja toimitetaan leikkaamoon paloiteltaviksi. Ruhojen luokitus ja punnitus tehdään niitä koskevien vaatimusten mukaisesti. Leikkaamo voi toimia teurastamon yhteydessä tai erillisenä laitoksena. Siellä liha leikataan eri käyttötarkoituksiin ja pakataan toimitettavaksi kauppoihin, ammattikeittiöihin tai jatkojalostukseen.
Ruhojen luokitus
Ruholuokitus kuvaa ruhon käyttöarvoa ja auttaa vertailemaan ruhoja sekä määrittämään tuottajalle maksettavaa hintaa. Luokitusta säätelevät EU ja kansalliset säädökset. Pienille teurastamoille ja lampaanruhojen luokitukselle on säädetty poikkeuksia luokitusvelvollisuudesta.
Naudanruhojen EUROP-luokituksessa arvioidaan ruhon lihakkuutta ja rasvaisuutta. Sianruhojen luokitus perustuu puolestaan vähärasvaisen lihan osuuteen, joka määritetään hyväksytyllä mittausmenetelmällä.
Ruhoja saa luokittaa Ruokaviraston hyväksymä ruhonluokittaja. Hyväksyntä kattaa myös ruhon punnitsemisen ja tunnistemerkitsemisen. Luokituksen ja punnituksen valvonnasta sekä luokittajien koulutuksesta vastaa Foodwest Oy Ruokaviraston valtuutuksella.
Luokitus auttaa teurastamoa tuotannon suunnittelussa ja hinnoittelussa. Tuottaja saa sen avulla tietoa kasvatuksen tuloksista. Ruholuokitus ei kuitenkaan yksin kerro esimerkiksi lihan mausta tai mureudesta.
Nopea jäähdytys ja hygieeninen käsittely
Lihaa käsittelevät laitokset noudattavat hygieniasäädöksiä ja seuraavat toimintaansa omavalvonnalla. Henkilöstö perehdytetään tehtävien edellyttämiin hygieniakäytäntöihin. Pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsitteleviltä työntekijöiltä edellytetään hygieniapassia viimeistään, kun työtä on kertynyt kolme kuukautta.
Vastaanotettaessa tarkastetaan muun muassa lihan lämpötila, kunto ja toimitusasiakirjat. Liha säilytetään ja käsitellään sille säädetyissä lämpöolosuhteissa, ja kylmäketjusta huolehditaan käsittelyn eri vaiheissa.
Lihavalmisteita valmistetaan tuotteen mukaan esimerkiksi kypsentämällä, suolaamalla, fermentoimalla tai kuivaamalla. Kaikkia lihavalmisteita ei siis kypsennetä. Valmistusmenetelmän turvallisuus ja tuotteen säilyvyys varmistetaan osana omavalvontaa.
Pakkaus suojaa tuotetta
Liha pakataan elintarvikekäyttöön soveltuvaan materiaaliin. Pakkaus suojaa tuotetta likaantumiselta ja auttaa säilyttämään sen laadun. Lihaa voidaan pakata esimerkiksi tyhjiöön (vakuumi) tai suojakaasuun. Suojakaasun koostumus valitaan tuotteen mukaan. Käytettyjä kaasuja ovat esimerkiksi hiilidioksidi, typpi ja happi. Hiilidioksidi hillitsee monien pilaajamikrobien kasvua, ja happea käytetään esimerkiksi punaisen lihan värin säilyttämiseen. Suojakaasu ei korvaa kylmäsäilytystä eikä tee tuotteesta steriiliä.
Pakkaukseen merkitään tuotetta koskevat lakisääteiset tiedot, kuten nimi, määrä, päiväys ja säilytysohje. Alkuperätiedot ilmoitetaan niitä koskevien vaatimusten mukaisesti.
Kylmäketju jatkuu kauppaan
Lähettämössä seurataan tuotteiden lämpötilaa ja tarkastetaan niiden kunto ennen kuljetusta. Tuotteet toimitetaan esimerkiksi jakelukeskuksiin, kauppoihin ja ammattikeittiöihin.
Kuljetuksessa huolehditaan kylmäketjusta, hygieniasta ja jäljitettävyydestä. Kaupassa vastaanottotarkastukseen kuuluvat muun muassa tuotteiden lämpötila, pakkausten kunto, päiväykset ja toimitustiedot.
Asianmukainen säilytys jatkuu myyntiin asti ja edelleen kotona pakkauksen säilytysohjeen mukaisesti.
Lisätietoa