Lihan säilytys ja säilyvyys

Lihan kylmäketju

Kylmäketjulla tarkoitetaan jäähdytetyn elintarvikkeen lämpötilan ylläpitämistä valmistuspaikasta myyntipaikan kautta kuluttajan jääkaappiin. Kylmäketjun hallinta on olleellista tuotteiden laadun säilyttämisessä.

Lihan kylmäketju alkaa heti teurastuksen jälkeen, kun ruho jäähdytetään. Jäähdytettyjen ruhojen kylmäketju jatkuu leikkaamoon, jossa liha paloitellaan ja pakataan myyntiin tai käytettäväksi edelleen lihatuotteisiin. Leikkaamoiden lämpötila on alhainen, + 4 - +12 astetta eikä lihan lämpötila saa nousta +7 asteen yläpuolelle. 

Lihatuotteet kuljetetaan lihayrityksen lähettämöstä kylmäkuljetuskalustolla tukkuliikkeisiin tai suoraan vähittäiskauppoihin. Tuotteet ovat yhtä kylmiä tai mielellään vähän kylmempiä kuin kylmäkuljetuskontti. Näin voidaan varmistaa kylmäkuljetuksen onnistuminen ja estää tuotteiden lämpeneminen matkan aikana. Kylmäkuljetusauto lastataan täyteen eikä konttia avata tarpeettomasti ennen lastin purkamista.

Kuljetetut elintarvikkeet puretaan kaupan kylmävarastoihin. Kaupassa valmiiksi pakatut lihatuotteet on tärkeää säilyttää oikeassa, mieluiten sallittuja ylärajoja selvästi alemmassa lämpötilassa. Lihan lämpötila myynnissä ja käsittelyssä saa olla enintään +7 astetta. Kun lihaa varastoidaan vähittäismyymälässä, lämpötila saa olla enintään +6 astetta. 

Elintarvikkeen ostaja kuljettaa kylmäsäilytystä vaativat tuotteet viivyttelemättä jääkaappiin tai muuhun kylmään paikkaan. Kylmäketju päättyy siihen, kun elintarvike syödään tai valmistetaan ruuaksi. 

Lihateollisuus noudattaa tiukkoja hygienia- ja lämpötilamääräyksiä. Liha on kuitenkin raaka-aineena hyvä kasvualusta erilaisille mikrobreille. Siksi kannattaa noudattaa seuraavia ohjeita kotona.

Valmis liharuoka vaatii aina kylmäsäilytystä. Jos ruokaa jää, jäähdytä se nopeasti ja laita peitettynä jääkaappiin.