Lihan kypsennys ja paistaminen

Lihan kypsentämisen tavoitteena on saada liha mureaksi ja meheväksi. Kypsennys vaikuttaa myös makuun ja väriin. Riittävällä kuumentamisella turvataan lisäksi mikrobiologinen laatu.

Kypsennysmenetelmään vaikuttavat ruhonosa, rasvan ja sidekudoksen määrä sekä naudanlihalla raakakypsyysaste. Kypsentäminen on tasapainoilua lihas - ja sidekudosproteiinimuutosten välillä. Liika kuumentaminen kuivattaa ja sitkistää lihaskudoksen, mutta sidekudos tarvitsee aikaa ja korkean lämpötilan pehmetäkseen.

Lihaskudosproteiinit alkavat denaturoitua 40-50 asteessa, jolloin lihas sitkistyy ja sen vedensidontakyky laskee. Noin 60 asteessa lihaskudos alkaa mureutua ja vähän sidekudosta sisältävä liha, kuten filee on jo mureaa. Kun lämpötila nousee yli 65 asteen, vedensidontakyky huononee. Samalla lihasnesteiden irtautuminen lisääntyy, kun sidekudos supistuu ja pusertaa veden pois lihassoluista. Kun lämpötila on yli 75 astetta, lihaskudosproteiinit ovat täysin denaturoituneet. Lihasta irtoaa runsaasti nestettä ja siitä tulee kuivaa, kovaa ja sitkeää, kun proteiinit kovettuvat.

Sidekudosproteiini alkaa kutistua 60 asteessa ja lihapala voi muttaa muotoaan huomattavasti. Kutistumisen saa lihan tuntumaan sitkeältä. Noin 65 asteessa kollageeni alkaa hajota veteen ja muuttua gelatiiniksi. Runsaasti sidekudosta sisältävä liha on parhaimmilaan, kun sen lämpötila on noin 85 astetta.

Lihan kypsymisessä tapahtuvia muutoksia

Sidekudos	Lämpötila	Lihaskudos
Sidekudos pehmee kollageenin muuttuessa gelatiiniksi.	100	Liha sitkistyy, kun lihassyiden proteiinit kovettuvat.
	90	Liha on kuivaa, painohävikki suuri.
Kollageenisäikeet alkavat hajota 65-80 asteessa.	80	Painohävikki kasvaa lämpötilan kohotessa.
	70	Lihassyiden proteiinit alkavat kutistua. Lihasnesteiden irtautuminen lisääntyy.
Kollageeni kutistuu voimakkaasti ja liha sitkistyy.	60	Liha alkaa mureutua.
	50	Lihassyiden proteiinit alkavat denaturoitua.

Mikä vaikuttaa lihan mureuteen?

Lihan sidekudoksen ominaisuudet vaikuttavat siihen, kuinka mureana liha aistitaan. Ilman sidekudosta liha olisi karkeaa ja rakenteeltaan murumaista. Nuorten eläinten liha on mureampaa ja pehmeämpää, mutta vanhan eläimen liha on tunnetusti sitkeää ja kovaa. Eläimen iän vaikutukset sidekudokseen johtuvat sidekudoksen kemiallisten sidosten määrästä ja laadusta.

Raakakypsyminen

Raakakypsymisellä tarkoitetaan raa’an lihan mureutumista. Raakakypsyminen muuttaa lihan rakennetta, makua, hajua ja väriä. Liha pakataan raakakypsytystä varten yleensä tyhjiö- eli vakuumipakkaukseen, jolla pyritään luomaan lihassa luonnostaan oleville maitohappobakteereille mahdollisimman hyvät elinolosuhteet. Maitohappobakteerien tuottama maitohappo mureuttaa lihan. Tyhjiö ei itsessään edistä raakakypsymistä, mutta mahdollistaa pitkän säilytysajan hidastamalla haitallisten bakteereiden kasvua.

Termillä takuumurea tarkoitetaan sitä, että lihaa pidetään 3-4 viikkoa kylmässä, lähes nolla-asteisessa lämpötilassa ennen pakkaamista kuluttajapakkauksiin. Entsyymejä ei käytetä, vaan mureutuminen perustuu alhaiseen lämpötilaan ja riittävän pitkään säilytysaikaan.

Toiset lihalajit ovat luonnostaan mureita ja niille riittää lyhyt, muutaman päivän raakakypsytys. Sian- ja broilerinliha ovat mureita parissa vuorokaudessa. Naudanliha raakakypsyy 2-8 viikossa eläimen iästä riippuen. Lammasta ja riistaa raakakypsytetään noin viikko.

Lihaa voi mureuttaa myös nuijimalla tai muuten mekaanisesti. Se kuitenkin rikkoo lihaskudosta, jolloin irtoaa nestettä ja mehukkuus vähenee.

Raakakypsymisen vaiheet

Vastateurastettu liha
pH noin 7
I
Glykogeeni -> Maitohappo
I
2-3 vrk vanha liha
pH 5,4-5,8
I
Entsyymitoiminta alkaa
I
Proteiinit ja rasvat pilkkoutuvat
I
Liha mureutuu, maku voimistuu ja väri tummuu