Pienriista 

Pienriista kattaa ruokapöydässä yleisimmin jänikset, metsäkanalinnut sekä vesilinnut. Pienriistan liha on ekologista lähiruokaa parhaimmillaan, ja eri lajit tarjoavat kokille laajan kirjon erilaisia makuja ja rakenteita. Koska pienriistan metsästysajat ovat lajikohtaisia, tarjonta seuraa vahvasti luonnon vuosikiertoa.

Pienriistaa saadaan saaliiksi koko maassa, mutta sen päätyminen kauppojen tiskeille on harvinaisempaa kuin hirven tai peuran. Usein pienriista hankitaankin suoraan metsästäjältä tai kauppahalleista. Suosituimpia ruokapöydän pienriistalajeja ovat metsäjänis ja rusakko, sorsa sekä metsäkanalinnut kuten teeri ja metso.

 

Jänikset: Tummaa ja riistaista lihaa

Suomessa metsästetään kahta jänislajia: alkuperäislajistoomme kuuluvaa metsäjänistä ja eteläisemmässä Suomessa yleistynyttä rusakkoa, joka on kooltaan metsäjänistä suurempi. Molempien liha on erittäin vähärasvaista, tummaa ja maultaan voimakkaan riistaista.

Käyttö: Koska jäniksen lihassyyt ovat tiiviitä ja liha on vähärasvaista, se vaatii usein pitkän haudutusajan. Jäniksen lihasta voi valmistaa esimerkiksi perinteistä jänispaistia tai "jänispataa", joissa liha hautuu mureaksi liemessä.

Metsäkanalinnut: Arvostettua juhlaruokaa

Metsäkanalinnut (metso, teeri, pyy ja riekko) ovat suomalaisen riistakeittiön aatelia. Niiden kantojen vaihteluita seurataan tarkasti Luonnonvarakeskuksen (Luke) riistakolmiolaskennoilla, ja metsästysajat määritellään vuosittain kantojen kestävyyden mukaan.

Metso ja teeri: Liha on tummaa ja voimakkaan makuista. Rintafileet voidaan paistaa roseeksi (medium), mutta koivet vaativat pidemmän haudutuksen.

Pyy: Pienikokoinen lintu, jonka liha on vaaleampaa ja maultaan erittäin hienostunutta.

Riekko: Pohjoisen erikoisuus, jonka liha on tummaa ja voimakkaan aromikasta. Arvostettu ravintolaruoka.

Vesilinnut: Syksyn satoa

Vesilintujen metsästyskausi alkaa elokuussa ja yleisin saalis ja ruokalintu on sinisorsa. Vesilintujen liha eroaa kanalinnuista rasvaisuudellaan; sorsalla on nahan alla rasvakerros, joka suojaa lintua kylmältä vedeltä. Ruoanlaitossa tämä rasva kannattaa hyödyntää, sillä se pitää lihan mehevänä.

Sorsan maku on tunnistettava, ja se sopii erinomaisesti yhteen makeahkojen lisäkkeiden, kuten omenan, luumujen tai marjahyytelöiden kanssa.

 

Huomioitavaa käsittelyssä ja turvallisuudessa

Pienriistan kohdalla elintarvikehygienia ja turvallisuus korostuvat kahdella tavalla:

Sisäelimet ja hygienia: Kuten kaikessa riistassa, saaliseläimen nopea jäähdytys ja sisäelinten poisto (suolistus) on tehtävä viipymättä lihan laadun takaamiseksi.

Haulit: Pienriistaa metsästetään haulikolla. Lihassa voi olla hauleja, jotka on syytä poistaa ruoanvalmistuksen tai syömisen yhteydessä.

Lyijyriski: EU:n ja kemikaaliviraston suositusten mukaisesti lyijyhaulien käyttöä rajoitetaan kosteikkoalueilla, ja siirtymä kohti korvaavia materiaaleja (kuten teräs tai kupari) on käynnissä. Ruokavirasto suosittelee poistamaan haulin osumakohdasta lihaa reilusti, mikäli on käytetty lyijyhauleja, jotta lyijyjäämiä ei päädy elimistöön. Erityisesti lasten ja raskaana olevien tulisi välttää lyijyhaulilla ammutun riistan syömistä, jos hauleja ei ole poistettu huolellisesti.

 

Ravitsemus

Pienriista on ravitsemuksellisesti erinomaista ruokaa. Finelin (THL) tietojen mukaan riistalintujen ja jäniksen liha on:

Runsasproteiinista: Hyvä rakennusaine lihaksille.

Vähärasvaista: Erityisesti metsäjänis ja metsäkanalinnut ovat erittäin vähärasvaisia.

Vitamiinirikasta: Sisältää runsaasti B-ryhmän vitamiineja ja rautaa.