Possu

Possu

Joulukinkku, grillikyljykset, ribsit ja pitkään haudutettu kassler näyttävät sianlihan monet puolet. Ruhonosien rasvaisuus ja rakenne vaihtelevat: vähärasvaiset fileet valmistuvat nopeasti, kun taas lapa ja kylki sopivat hitaaseen kypsennykseen.

Sianlihaa suomalaisessa ruokaperinteessä

Sianlihaa on säilytetty suolaamalla ja palvaamalla jo ennen jääkaappien aikaa. Kinkku, kylki ja silava ovat kuuluneet suomalaiseen ruokaperinteeseen, ja joulukinkku on säilyttänyt asemansa juhlapöydässä.

Nykykeittiössä sianlihasta valmistetaan niin nopeasti paistettavia leikkeitä kuin pitkään kypsennettävää nyhtöpossua. Eri ruhonosien tunteminen auttaa valitsemaan valmistustavan, joka sopii juuri kyseiselle lihalle. 

Terveydenhuolto on suunnitelmallista

Suomalaisten sikatilojen terveydenhuoltoa seurataan Sikavassa, jota ylläpitää Eläinten terveys ETT ry. Järjestelmään kirjataan tietoa eläinten terveydestä, hyvinvoinnista ja lääkityksistä. Säännölliset eläinlääkärikäynnit tukevat tilojen terveydenhuoltoa ja sen kehittämistä.

ETT mukaan yli 95 prosenttia suomalaisesta sianlihasta tuotetaan Sikavaan kuuluvilla tiloilla. Sikavan kansalliseen laatujärjestelmään perustuva Laatuvastuu-merkki kertoo tuotantoketjun järjestelmällisestä terveydenhuoltotyöstä.

Saparo kuuluu sialle

Suomessa sikojen häntiä ei typistetä rutiininomaisesti. Hännänpurentaa ehkäistään huolehtimalla muun muassa eläinten terveydestä, ruokinnasta, kasvatusolosuhteista ja mahdollisuudesta tonkia ja tutkia ympäristöä. Hännänpurenta on monen tekijän yhteisvaikutuksesta syntyvä ongelma. Saparoiden kuntoa seurataan yhtenä eläinten hyvinvoinnin mittarina.

Liha valmistustavan mukaan

Sian ruhonosat eroavat toisistaan rasvaisuuden ja sidekudoksen määrän perusteella. Fileet ovat vähärasvaisia ja mureita. Kasslerissa ja kyljessä on enemmän rasvaa, ja lapa sisältää hitaassa kypsennyksessä pehmenevää sidekudosta.

Leikkuutavat ja lihapalojen nimet vaihtelevat maiden ja ruokakulttuurien välillä. Ruhokaavio auttaa hahmottamaan, mistä eri palat leikataan.

Suomessa possu leikataan yleensä näin:

 

 

Etuselkä eli kassler

Kassler on rasvajuovainen pala, joka sopii grilliin, uuniin ja pataruokiin. Sen voi leikata pihveiksi tai kypsentää kokonaisena. Pitkään haudutettuna kasslerista valmistuu myös nyhtöpossua.

Kyljysselkä

Kyljysselästä leikataan luullisia kyljyksiä. Sen voi kypsentää myös suurempana, luullisena paistina. Kypsyyttä kannattaa seurata, jotta liha säilyy mehevänä.

Ulkofilee

Ulkofilee on kyljysselän luuton lihasosa. Se sopii kokonaisena uuniin tai viipaloituna pihveiksi ja leikkeiksi. Ulkofilee on vähärasvaista, joten liian pitkä kypsennys kuivattaa sitä helposti. Paistomittari auttaa seuraamaan kypsyyttä.

Sisäfilee

Sisäfilee on sian luontaisesti mureimpia ruhonosia. Sen voi valmistaa kokonaisena pannulla, uunissa tai grillissä sekä leikata medaljongeiksi tai vartaisiin. Vähärasvainen sisäfilee kannattaa kypsentää huolellisesti, mutta välttää tarpeettoman pitkää paistamista.

Kylki ja ribsit

Sian kyljessä rasva ja liha muodostavat kerroksia. Kylki sopii paahdettavaksi ja pitkään haudutettavaksi. Siitä valmistetaan myös pekonia. Kylkiluita myydään ribseinä. Ne kypsennetään mureiksi ja voidaan viimeistellä grillissä tai uunissa.

Lapa

Lapa sopii pataruokiin, uunipaistiksi ja nyhtöpossuksi. Sen sidekudos pehmenee hitaassa kypsennyksessä, jolloin liha muuttuu mureaksi. Lavan voi valmistaa kokonaisena tai leikata kuutioiksi.

Kinkku

Kinkku on sian takajalan osa. Kokonaisen joulukinkun lisäksi siitä leikataan paisteja, leikkeitä, kuutioita ja suikaleita. Kinkun eri lihaksille sopivat hieman erilaiset valmistustavat. Vähärasvaisista paloista valmistuvat esimerkiksi leikkeet ja suikaleruoat.

Potkat ja sorkat

Potka sopii pitkään haudutettavaksi tai uunissa kypsennettäväksi. Sen liha ja sidekudos pehmenevät ajan kanssa. Savustettu sianpotka antaa makua esimerkiksi hernekeittoon.

Sorkkia voidaan käyttää liemien ja perinteisten ruokien valmistuksessa. Niiden sidekudoksesta vapautuva gelatiini tuo liemeen täyteläisyyttä.

Posket

Possun posket ovat pieniä, sidekudosta sisältäviä lihapaloja. Ne sopivat hitaasti haudutettaviksi padassa tai uunissa, jolloin niistä tulee mureita.