Lihan käsittely ja leikkaus

Lihan käsittely alkaa puhtaudesta

Lihan käsittelyssä hygienia on aina ensimmäinen asia. Raaka liha kannattaa pitää erillään kypsistä ruoista, kasviksista ja valmiista lisukkeista. Käytä puhdasta leikkuulautaa ja terävää veistä, ja pese kädet huolellisesti ennen ja jälkeen käsittelyn.

Erityisen tarkkana kannattaa olla, kun kyseessä on raaka kana. Raaka kana voi levittää bakteereja pinnoille ja välineisiin, joten sitä ei tule huuhdella hanan alla. Kanan käsittelyn jälkeen leikkuulauta, veitsi ja kädet pestään heti huolellisesti.'

 

Lihan leikkaaminen oikein

Lihan leikkaaminen oikein tarkoittaa ennen kaikkea sitä, että liha leikataan käyttötarkoituksen mukaan. Pihveihin, suikaleisiin, paloihin ja paisteihin sopivat hieman eri tekniikat. Terävä veitsi tekee siistimmän leikkuupinnan ja vähentää lihan repeilyä.

Hyvä lihanleikkaus perustuu kolmeen asiaan:

• terävään veitseen
• puhtaaseen työskentelyyn
• oikeaan leikkuusuuntaa

Lihan leikkaaminen poikkisyin

Yksi tärkeimmistä perusasioista on lihan leikkaaminen poikkisyin. Lihan syyt ovat lihaskuituja, jotka kulkevat samansuuntaisesti lihan pinnassa. Kun liha leikataan poikkisyin, kuidut lyhenevät ja lopputulos tuntuu mureammalta. Tämä on tärkeää etenkin pihvin leikkauksessa, naudanlihan leikkaamisessa ja hirvenlihan leikkaamisessa. Katso aina ensin, mihin suuntaan lihan syyt kulkevat, ja leikkaa mahdollisuuksien mukaan poikkisyin. Valitse lisäksi leikkuutapa sen mukaan, oletko tekemässä pihvejä, suikaleita, kuutioita vai ohuita leikkeitä.

Lihan osat vaikuttavat siihen, miten liha kannattaa leikata ja valmistaa

Mureat osat, kuten filee ja ulkofilee, sopivat pihveiksi ja nopeaan paistamiseen. Sitkeämmät osat, kuten lapa, rinta ja potka, sopivat paremmin haudutukseen, pataruokiin ja pitkään kypsennykseen. Naudanlihan leikkaaminen vaatii usein syiden tarkkaa katsomista, koska eri ruhonosissa lihassyyt voivat kulkea eri suuntiin. Porsaan lihan leikkaus on monesti hieman helpompaa, sillä liha on rasvaisempaa ja pehmeämpää. Hirvenlihan leikkaamisessa kannattaa poistaa kalvot huolellisesti, koska ne voivat tuntua sitkeiltä valmiissa ruoassa.

Kun lihan käsittely tehdään huolellisesti, myös kypsentäminen helpottuu. Tasakokoiset palat kypsyvät tasaisesti, pihvit pysyvät mehukkaampina ja liha tuntuu suussa mureammalta.

 

Lihan leikkaaminen pihveiksi

Lihan leikkaaminen pihveiksi onnistuu parhaiten, kun pala on hieman jähmettynyt mutta ei jäässä. Tällöin veitsi kulkee lihassa hallitummin. Pihvit kannattaa leikata mahdollisimman tasapaksuiksi, jotta ne kypsyvät pannulla tai grillissä samaan tahtiin.

Naudan lihan leikkaaminen pihveiksi sopii esimerkiksi fileelle, ulkofileelle, entrecôtelle ja paistista leikattaville pihveille. Pihvin leikkaus tehdään yleensä poikkisyin. Sama periaate toimii myös hirvenlihan leikkaamisessa, sillä riistaliha on usein vähärasvaista ja hyötyy oikeasta leikkuusuunnasta.

 

Lihan leikkaaminen suikaleiksi

Lihan leikkaaminen suikaleiksi sopii hyvin wokkeihin, kastikkeisiin, patoihin ja nopeisiin pannuruokiin. Suikaleet kannattaa leikata tasakokoisiksi, jotta ne kypsyvät yhtä aikaa. Myös suikaleissa poikkisyin leikkaaminen tekee lihasta miellyttävämpää syödä.

Naudanlihan leikkaaminen suikaleiksi onnistuu hyvin esimerkiksi paistista tai ulkofileestä. Porsaan lihan leikkaus suikaleiksi sopii esimerkiksi kasslerista, fileestä tai paistista. Jos liha on hyvin pehmeää, sitä voi pitää hetken pakastimessa ennen leikkaamista, jolloin siitä saa siistimpiä suikaleita.

 

Kuivalihan leikkaus

Kuivalihan leikkaus tehdään yleensä hyvin ohuiksi siivuiksi. Kuivattu liha on tiivistä ja sitkeämpää kuin tuore liha, joten terävä veitsi on tärkeä. Kuivaliha kannattaa leikata poikkisyin, jolloin palat ovat helpommin pureskeltavia.

Jos kuivalihaa käytetään naposteltavana, ohuet lastut toimivat parhaiten. Ruoanlaitossa kuivalihaa voi leikata myös pieniksi paloiksi keittoihin, patoihin tai munakkaisiin.

 

Lihan nuijiminen

Lihan nuijiminen ohentaa pihviä ja rikkoo lihassyitä kevyesti. Sitä käytetään esimerkiksi leikkeissä, ohutleikkeissä ja pannulla nopeasti kypsennettävissä pihveissä. Nuijiminen kannattaa tehdä varovasti, jotta liha ei repeä.

Aseta liha esimerkiksi kelmun tai leivinpaperin väliin ja nuiji tasaisesti keskeltä reunoja kohti. Liian kova nuijiminen voi tehdä lihasta rikkoutuneen ja kuivan, joten tarkoitus ei ole murskata lihaa vaan ohentaa se tasaiseksi.

 

Säilytä ja käsittele liha kotona näin

• Säilytä liha jääkaapissa. Tuore, pakkaamaton liha säilyy noin päivän. Teollisuuden pakkaama liha säilyy pakkauksessa merkittyyn ajankohtaan asti edellyttäen, että pakkaus on ehjä eikä kylmäketju ole katkennut missään vaiheessa.
• Raaka liha säilytetään erillään muista ruoka-aineista, mieluiten alkuperäisessä pakkauksessa.
• Varaa raa'alle lihalle aina oma leikkuulautaa ja veitsi. Pese ne heti käytön jälkeen. Myös kädet pestään huolella.
• Käytä lihalämpömittaria, se on kätevä erityisesti isojen lihapalojen kypsennyksessä.
• Kypsennä possu ja siipikarja aina täysin kypsäksi. Naudanlihan voi jättää punertavaksi.
• Valmis liharuoka vaatii aina kylmäsäilytystä. Jos ruokaa jää, jäähdytä se nopeasti ja laita peitettynä jääkaappiin.