Pihvisanasto
Pihvitiskiin, resepteihin ja ravintoloiden ruokalistoille osuu paljon nimiä, jotka tulevat englannista, ranskasta tai saksasta. Osa niistä tarkoittaa tiettyä ruhonosaa, osa tiettyä pihvileikkausta ja osa valmista ruokalajia. Pihvisanaston tarkoitus on auttaa ymmärtämään, mitä eri nimet tarkoittavat suomeksi ja millaisesta lihasta tai leikkuusta on kyse.
On myös hyvä muistaa, että naudan ruhon osat englanniksi eivät aina vastaa täysin suomalaisia nimityksiä. Esimerkiksi sirloin, strip steak, tenderloin ja chuck voivat tarkoittaa hieman eri asioita riippuen siitä, puhutaanko amerikkalaisesta, brittiläisestä vai suomalaisesta leikkuutavasta. Siksi tällä sivulla kerrotaan aina myös se, mikä on termin lähin ja käytännössä ymmärrettävin suomalainen vastine.
Tunnetuimmat pihvitermit
Flank steak
Flank steak tarkoittaa naudan kupeesta leikattavaa litteää, pitkulaista ja melko karkeasyistä lihaa. Suomessa siitä puhutaan usein kuvepaistina tai käytetään suoraan nimeä flank steak. Liha on maukasta, mutta se kannattaa kypsentää nopeasti kuumassa lämmössä, jättää hieman punertavaksi ja leikata lopuksi poikkisyin ohuiksi viipaleiksi. Siksi flank steak suomeksi ei ole vain yksi sana, vaan usein sekä ruhonosan että valmistustavan yhdistelmä.
Hanger steak
Hanger steak on murea ja voimakkaan makuinen naudan osa, joka leikataan pallealihaksesta. Sitä kutsutaan joskus myös nimellä butcher’s steak. Hanger steak suomeksi voidaan kuvata pallealihakseksi tai välilihaksi, mutta käytännössä moni tuntee sen parhaiten juuri englanninkielisellä nimellä. Jos joku hakee sanalla hanger steak pannulla, termi viittaa yleensä nopeasti kuumalla pannulla paistettavaan pihviin, joka on parhaimmillaan medium minus- tai medium-kypsyisenä.
Picanha
Picanha on erityisesti brasilialaisesta grillikulttuurista tuttu naudanlihan leikkaus. Suomessa sitä kuvataan naudan takaosasta leikattavaksi palaksi, joka sijaitsee paahtopaistin päällä ulkopaistin kärkiosassa. Picanhaan jätetään usein rasvakappa, joka auttaa pitämään lihan mehevänä kypsennyksen aikana. Picanha voidaan valmistaa kokonaisena paistina, pihveinä tai varraslihana.
Ribeye
Ribeye, rib eye ja ribeye steak tarkoittavat samaa pihvityyppiä. Suomessa lähin selitys on, että kyse on naudan ribiosan tai ulkofileen etuselän puoleisesta, hyvin marmoroituneesta ja mehukkaasta pihvistä. Ribeye sisältää enemmän rasvaa kuin esimerkiksi filee, ja juuri siksi se on erittäin maukas. Kun haetaan muodolla ribeye suomeksi tai rib eye steak suomeksi, kyse on käytännössä ribiosan mehevästä pihvistä, jota voidaan verrata entrecôte-tyyppiseen leikkuuseen
Tomahawk-pihvi
Tomahawk pihvi on näyttävä, iso naudan kyljys, johon on jätetty pitkä luu. Nimi tulee siitä, että pitkä luu muistuttaa tomahawk-kirvestä. Hakumuoto tomahawk-pihvi mikä osa viittaa siis naudan kyljykseen, jossa luu on jätetty tavallista pidemmäksi näyttävyyden vuoksi.
Tomahawk pihvin voi tehdä myös possusta. Silloin sillä tarkoitetaan paksua, luullista porsaan kyljystä tai rib chop -tyyppistä leikettä, jossa pitkäksi siistitty luu tekee leikkeestä näyttävän.
Chateaubriand
Chateaubriand pihvi on klassinen fileepihvi, joka leikataan naudan sisäfileen keskiosan paksummasta päästä. Suomessa chateaubriand suomeksi tarkoittaa käytännössä paksua sisäfileepihviä tai fileepalaa, joka paistetaan haluttuun kypsyysasteeseen. Termiä käytetään sekä yksittäisestä paksusta pihvistä että hienommasta fileeannoksesta.
Filet mignon
Filet mignon, filet mignon pihvi ja mignon pihvi viittaavat naudan sisäfileen kapeammasta päästä leikattavaan pieneen, erittäin mureaan pihviin. Filet mignon suomeksi on käytännössä pieni sisäfileepihvi. Koska pihvi on melko pieni, annoksessa voi olla kaksi pientä pihviä yhden suuren sijaan.
New York strip steak
New York strip steak on amerikkalainen pihvinimitys, joka tulee short loin -alueelta. Suomessa lähin käytännön vastine on useimmiten ulkofileepihvi, vaikka termit eivät mene kaikissa leikkuutavoissa täydellisesti yksi yhteen. Sama koskee nimityksiä strip loin filet ja toisinaan myös sirloin-sanaa, jotka voivat eri maissa tarkoittaa hieman eri leikkausta. Sirloin suomeksi on hankala siksi, että sana ei tarkoita kaikkialla täsmälleen samaa ruhonosaa. Käytännössä suomalaisessa pihvipuheessa sirloin käännetään usein ulkofileeksi tai ulkofileepihviksi.
Wiener schnitzel eli Wieninleike
Snitchel ja snitzel ovat tavallisesti kirjoitusasuja sanasta schnitzel, jolla tarkoitetaan ohueksi leikattua tai nuijittua leikettä, joka paneroidaan ja paistetaan pannulla. Suomessa tunnetuin versio on wieninleike, ja alkuperäinen Wiener Schnitzel tarkoittaa perinteisesti vasikanlihasta tehtyä, paneroitua leikettä. Käytännössä suomalaisessa käytössä wieninleikkeenä voidaan tarjota myös esimerkiksi porsaanlihasta tehtyä leikettä, vaikka klassisessa merkityksessä Wiener Schnitzel viittaa juuri vasikkaan.
Entrecôte eli välikyljys
Entrecôte, jota kutsutaan myös nimellä välikyljys, on naudasta leikattava maukas ja tavallisesti melko marmoroitunut pihvi. Lihatiedotuksen mukaan entrecôte leikataan raakakypsytetystä etuselästä tai ulkofileestä, ja se paistetaan pannulla tai grillissä yleensä puolikypsäksi. Entrecôten vahvuus on mehevyydessä ja rasvan tuomassa maussa, minkä vuoksi sitä pidetään monen mielestä fileetä aromikkaampana pihvinä.
Lehtipihvi
Lehtipihvi on ohut pihvi, joka leikataan tavallisesti naudan ulkofileestä tai paistista. Viipale nuijitaan ohuemmaksi ja paistetaan nopeasti kuumalla pannulla molemmilta puolilta. Lehtipihvin idea on nopeassa kypsennyksessä: ohuen rakenteen ansiosta liha ehtii saada paistopintaa ilman pitkää kypsennystä.
Pippuripihvi
Pippuripihvi on yleensä naudan sisäfileepihvi, jonka pintaan rouhitaan reilusti erilaisia pippureita. Klassiseen valmistustapaan voi kuulua myös liekitys esimerkiksi konjakilla sekä viimeistely kermakastikkeessa haluttuun kypsyysasteeseen. Pippuripihvi ei siis tarkoita erillistä ruhonosaa, vaan tapaa valmistaa pihvi voimakkaan pippuriseksi..
Sipulipihvi
Hieman lehtipihviä paksumpi pihvi, jonka päälle laitetaan runsaasti haudutettuja sipulirenkaita.
Tartarpihvi
Tartar tehdään raa’asta naudan sisäfileestä tai muusta erittäin laadukkaasta, tuoreesta lihasta. Liha hienonnetaan veitsellä, maustetaan ja tarjoillaan usein esimerkiksi raa’an munankeltuaisen, sipulin ja mausteiden kanssa. Tartarpihvi ei ole kypsä pihvi vaan oma ruokalajinsa, jossa korostuvat lihan laatu, hieno rakenne ja huolellinen käsittely.
T-luupihvi
T-luupihvi on fileeselästä leikattava pihvi, jossa on mukana sekä sisä- että ulkofileetä T:n muotoisen luun molemmin puolin. Se on näyttävä pihvi, joka sopii erityisen hyvin grillattavaksi, koska luu, kahden eri lihasosan yhdistelmä ja paksuus tekevät siitä mehevän ja aromikkaan. T-luupihvissä toinen puoli on mureampaa sisäfileetä ja toinen puoli voimakkaamman makuista ulkofileetä.
Tournedos
Tournedos on paksu pihvi, joka leikataan naudan sisäfileen kapenevasta päästä. Se on yleensä korkeampi kuin tavallinen fileepihvi, ja se voidaan sitoa muotoonsa tai silavoida ennen paistamista. Tournedos kuuluu klassisiin fileepihveihin, joissa korostuvat mureus, paksu leikkaus ja näyttävä annosmainen muoto.
Tri Tip
Kulmapaistin ja paahtopaistin vierestä leikattu ja puhdistettu kolmiolihas on Tri Tip, joka maistuu parhaimmalta mediumina. Muita nimityksiä Tri Tipille ovat Newport Steak, Triangle cut, Santa Maria cut, rabillo de carera ja Burgmeisterstrück.
Naudan poski
Naudan kokonainen, kalvoista puhdistettu puremalihas. Poski on pitkään haudutettuna lihanharrastajan herkku. Poskea voi tarjoilla lämpimänä tai kylmänä. Lihan täyteläisyyden taittaa raikkaat tai happamat maut. Varsinkin kylmissä ruokalajeissa käytetään perinteisesti etikkaa ja sitruunaa.