Lihan marinointi ja maustaminen

Marinointi

Lihaan lisättävä marinadi sisältää happoa (usein etikkaa), suolaa ja makua antavia aineita. Happo aktivoi sidekudosta hajottavia entsyymejä ja alentaa pH:ta. Kun pH on 4,5, entsyymit alkavat toimia ja liha mureutuu jo ennen kuumentamista.