Lihan mureus

Lihan sidekudoksen ominaisuudet vaikuttavat siihen, kuinka mureana liha aistitaan. Ilman sidekudosta liha olisi karkeaa ja rakenteeltaan murumaista. Nuorten eläinten liha on mureampaa ja pehmeämpää, mutta vanhan eläimen liha on tunnetusti sitkeää ja kovaa. Eläimen iän vaikutukset sidekudokseen johtuvat sidekudoksen kemiallisten sidosten määrästä ja laadusta.

Raakakypsyminen

Raakakypsymisellä tarkoitetaan raa’an lihan mureutumista. Raakakypsyminen muuttaa lihan rakennetta, makua, hajua ja väriä. Liha pakataan raakakypsytystä varten yleensä tyhjiö- eli vakuumipakkaukseen, jolla pyritään luomaan lihassa luonnostaan oleville maitohappobakteereille mahdollisimman hyvät elinolosuhteet. Maitohappobakteereiden tuottama maitohappo mureuttaa lihan. Tyhjiö ei itsessään edistä raakakypsymistä, mutta mahdollistaa pitkän säilytysajan hidastamalla haitallisten bakteereiden kasvua.  

Termillä takuumurea tarkoitetaan sitä, että lihaa pidetään 3-4 viikkoa kylmässä, lähes nolla-asteisessa lämpötilassa ennen pakkaamista kuluttajapakkauksiin. Entsyymejä ei käytetä, vaan mureutuminen perustuu alhaiseen lämpötilaan ja riittävän pitkään säilytysaikaan.

Toiset lihalajit ovat luonnostaan mureita ja niille riittää lyhyt, muutaman päivän raakakypsytys. Sian- ja broilerinliha ovat mureita parissa vuorokaudessa. Naudanliha raakakypsyy 2-8 viikossa eläimen iästä riippuen. Lammasta ja riistaa raakakypsytetään noin viikko.

Lihaa voi mureuttaa myös nuijimalla tai muuten  mekaanisesti. Se kuitenkin rikkoo lihaskudosta, jolloin irtoaa nestettä ja mehukkuus vähenee.

 

RAAKAKYPSYMISEN VAIHEET

 

Vastateurastettu liha
pH noin 7 
I
 Glykogeeni -> Maitohappo
I
 2-3 vrk vanha liha
 pH 5,4-5,8
I
 Entsyymitoiminta alkaa
I
 Proteiinit ja rasvat pilkkoutuvat
I
 Liha mureutuu, maku voimistuu ja väri tummuu

 

Marinointi

Lihaan lisättävä marinadi sisältää  happoa (usein etikkaa), suolaa ja makua antavia aineita. Happo aktivoi sidekudosta hajottavia entsyymejä ja alentaa pH:ta. Kun pH on 4,5, entsyymit alkavat toimia ja liha mureutuu jo ennen kuumentamista.