Lihan kypsyminen

Lihan kypsentämisen tavoitteena on saada liha mureaksi ja meheväksi. Kypsennys vaikuttaa myös makuun ja väriin.  Riittävällä kuumentamisella turvataan lisäksi mikrobiologinen laatu.

Kypsennysmenetelmään vaikuttavat ruhonosa, rasvan ja sidekudoksen määrä sekä naudanlihalla raakakypsyysaste. Kypsentäminen on tasapainoilua lihas - ja sidekudosproteiinimuutosten välillä. Liika kuumentaminen kuivattaa ja sitkistää lihaskudoksen, mutta sidekudos tarvitsee aikaa ja korkean lämpötilan pehmetäkseen.

Lihaskudosproteiinit  alkavat denaturoitua 40-50 asteessa, jolloin lihas sitkistyy ja sen vedensidontakyky laskee. Noin 60 asteessa lihaskudos alkaa mureutua ja vähän sidekudosta sisältävä liha, kuten filee on jo mureaa. Kun lämpötila nousee yli 65 asteen, vedensidontakyky huononee. Samalla lihasnesteiden irtautuminen lisääntyy, kun sidekudos supistuu ja  pusertaa veden pois lihassoluista. Kun lämpötila on yli 75 astetta, lihaskudosproteiinit ovat täysin denaturoituneet. Lihasta irtoaa runsaasti nestettä ja siitä tulee kuivaa, kovaa ja sitkeää, kun proteiinit kovettuvat. 

Sidekudosproteiini alkaa kutistua 60 asteessa ja lihapala voi muttaa muotoaan huomattavasti. Kutistumisen saa lihan tuntumaan sitkeältä. Noin 65 asteessa kollageeni alkaa hajota veteen ja muuttua gelatiiniksi. Runsaasti sidekudosta sisältävä liha on parhaimmilaan, kun sen lämpötila on noin 85 astetta.

Lihan kypsymisessä tapahtuvia muutoksia

Sidekudos                                                                                  Lämpötila   Lihaskudos                                                                                                       
 Sidekudos pehmee kollageenin   muuttuessa gelatiiniksi. 100  Liha sitkistyy, kun lihassyiden proteiinit kovettuvat.
  90  Liha on kuivaa, painohävikki suuri.
 Kollageenisäikeet alkavat hajota 65-80   asteessa.      80  Painohävikki kasvaa lämpötilan kohotessa.
  70  Lihassyiden proteiinit alkavat kutistua. Lihasnesteiden   irtautuminen lisääntyy.
 Kollageeni kutistuu voimakkaasti ja liha   sitkistyy. 60  Liha alkaa mureutua.
  50  Lihassyiden proteiinit alkavat denaturoitua.