Makkaran kuori

Makkaran kuorina käytetään luonnonsuolia ja keinosuolia. Kuoren valintaan vaikuttavat makkaralta toivotut ominaisuudet ja vaikutukset makkaran ulkonäköön, makuun ja suutuntumaan. Valintaan vaikuttavat myös käytännön asiat, kuten makkaran koko ja muoto.

Perinteisesti makkara on valmistettu luonnonsuoleen. Luonnonsuoliksi kutsutaan eläinten ruoansulatuselimistöstä peräisin olevaa materiaalia, joka puhdistetaan, käsitellään ja säilötään elintarvikekäyttöön sopivaksi. Luonnonsuolien ominaisuudet ovat melko samanlaisia, mutta eläinlajin ja suolenosan valinnalla voidaan jonkin verran vaikuttaa haluttuihin ominaisuuksiin. Esimerkiksi nakeissa käytettävä luonnonsuoli on yleensä peräisin lampaasta, kun taas grillimakkaroiden kuori on siansuolta. Luonnonsuolen käyttäminen on järkevää ja ekologista, kun eläimestä käytetään hyödyksi mahdollisimman paljon.

Luonnonsuolen ohella käytetään keinosuolia. Yleisimpiä keinosuolimateriaaleja ovat erilaiset kuitumaiset materiaalit, kuten selluloosa ja kollageeni sekä muovi. Eri kuorimateriaaleilla on erilainen läpäisykyky. Toisinaan halutaan, että makkaransuoli hengittää paljon (hyvä vesihöyryn läpäisevyys), toisinaan tärkeämpää voi olla esim. savunaromin säilyminen tuotteessa.

Kollageeni on proteiini, jota on paljon luussa, rustossa, jänteissä, ihossa sekä elinten ympärillä. Kollageenit antavat tukea ja lujuuttta kudoksille ja soveltuvat siten hyvin myös makkaran kuoren valmistukseen. Selluloosa on pitkäketjuinen polysakkaridi, joka on osa kasvien soluseinän tukirakennetta. Muovikuori tehdään yleensä polyamidista eikä ole syötävää. Makkarapakkauksisa on ilmoitettava, jos kuori ei ole syötävä. 

Ohuiden nakkimakkaroiden suolina käytään eniten selluloosasuolta (kuorettomat nakit, joissa kuori poistetaan kypsennyksen jälkeen), luonnonsuolta ja syötävästä kollageenista valmistettua kollageenisuolta.

Paksummissa makkaroissa käytetään kollageenisuolia (ei syötävät lenkkisuolet), kuitusuolia, muovisuolia (esimerkiksi lauantaimakkara), luonnonsuolia ja selluloosasuolia (kuorettomat grillimakkarat).

Kuorittavaksi tarkoitettujen makkaroiden kohdalla on tärkeää suolen irtoavuus valmiista tuotteesta. Tarjolla on myös erikoissuolia, joita ovat esimerkiksi maustesuolet, joiden sisäpintaan on kiinnitetty maustekerros. Näin makkaraan saadaan helposti vahvat mauisteiset maut.