Makkaraluokat

Makkarat jaetaan valmistusmenetelmän ja käyttötarkoituksen mukaan kestomakkaroiksi, leikkelemakkaroiksi ja ruokamakkaroiksi. Kestomakkaroita ovat mm. meetvurstit, keittomakkaroita leikkelemakkarat ja ruokamakkaroita nakit sekä lenkki-, grilli- ja raakamakkarat.

Makkara-nimeä saa käyttää myös seuraavista valmisteista: laukkamakkara, perunamakkara, ryynimakkara ja verimakkara, vaikka ne eivät perinteisen makkaran määäritelmää valmistusaineen osalta täytäkään.

Kestomakkarat

Kestomakkara (meetvursti ja salami)  on karkeajakoisesta, yleensä sian- ja naudanlihaa ja silavaa sisältävästä massasta tekokuoreen tehty suolainen (4- 6 % suolaa) makkara. Se kypsennetään kylmäsavumenetemällä, jossa kypsyminen perustuu mikrobien toimintaan ja kuivumiseen.

Kestomakkaraan käytetyn lihan määrä ilmoitetaan seuraavasti: "valmistukseen käytetty 130 g lihaa / 100g valmista tuotetta." Näin siksi, että kypsennyksen aikana tuotteesta haihtuu vettä.Kestomakkaraa myydään kokonaisena tankona, lenkkeinä ja valmiiksi viipaloituna vakuumi- tai suojakaasupakkauksissa. Suurin osa kulutetusta kestomakkarasta myydään siivutettuna ja suosikeiksi ovat nousseet ohuistakin ohuimmat siivut.

Kestomakkaroiden nimistö on kirjava. Saatavilla on esimerkiksi  lyypekkiläistä, venäläistä tai tanskalaista meetvurstia ja erilaisia salameja. Valmistusperiaate on kaikissa sama, mutta lihan karkeusaste, mausteet ja aromit sekä myös kypsytysaste vaihtelevat. Joissakin kestomakkaroissa käytetään hevosenlihaa, mikä ilmoitetaan aina tuoteselosteessa.

Perinteisissä kestomakkaroissa on runsaasti rasvaa, keskimäärin 30- 40 %. Saatavilla on myös kevyempiä tuotteita, joissa rasvaa on alle 20 %. Niiden valmistukseen on käytetty vähemmän silavaa ja suolaa kuin perinteisissä kestomakkaroissa. Alimmillaan kestomakkaran rasvapitoisuus on jopa alle 9 %.

Kestomakkaran nimi johtuu sen paremmasta säilyvyydestä muihin makkaroihin verrattuna. Hyvä säilyvyys johtuu pääasiassa kylmäsavustamisesta ja makkaraan lisätystä nitriitistä ja nitraatista (E250 ja E251). Säilyvyyttä edistävät myös makkaran kuivuminen kypsennyksen aikana (alhainen vesipitoisuus), korkea suolapitoisuus (noin 4 - 6 % suolaa) ja alhainen pH-arvo, mikä johtuu bakteerien tuottamasta maitohaposta. Makkaramassaan lisättyjen maitohappobakteerien kasvu ja niiden tuottama maitohappo estävät myös useimpien haitallisten bakteerien kasvua.

Keittomakkarat

Keittomakkaroita ovat leikkele- ja ruokamakkarat. Leikkelemakkaroita käytetään nimensä mukaisesti leivänpäällisinä ja niitä ostetaan eniten valmiiksi siivutettuina. Saatavana on myös kokonaisia tankoja. Tyypillisiä leikkelemakkaroita ovat  lauantai- ja balkanmakkarat. Ruokamakkaroita, kuten lenkkejä, nakkeja ja grillimakkaroita käytetään lähinnä ruoanvalmistukseen.

Ruoka- ja leikkelemakkaran valmistus alkaa liharaaka-aineiden sekoittamisella. Lihalajitelmista tehdään ns. esisekoite, jossa on reseptin mukaisesti lihaa, suolaa ja vettä tai jäähilettä. Esisekoite laitetaan kutteriin, jossa liha hienonnetaan joko täysin tasaiseksi massaksi (esim. nakki) tai tasaiseksi massaksi, jonka seassa on karkeajakoista lihaa (esim. gotleri). Balkanmakkaran massa jätetään kauttaaltaan karkeajakoiseksi. Kutteroinnin aikana massaan lisätään loput valmistus- ja lisäaineet ja vesi.

Kun makkaramassa on valmis, se puristetaan eli ruiskutetaan makkararuiskulla kuoreen. Massan lämpötila on noin +10 - 16 astetta. Kuori voi olla tekokuori, esim. muovista, kuidusta tai kollageenista tehty, tai luonnonsuoli (sian tai lampaan ohutsuolta). Nakit ja grillimakkarat ruiskutetaan luonnonsuoleen ja monet leikkelemakkarat tekokuoreen. Ruiskutuksen jälkeen makkarat ripustetaan kepeille, jotka asetetaan vaunuun. Vaunu siirretään savustus- ja keittokaappiin.

Makkaroiden kypsennys tapahtuu vaiheittain: lämmitys, kuivaus, savustus ja keitto. Savustetun makkaran pinnalla on ohut, muuta makkaraa selvästi tummempi "savukerros". Savustamattomien makkaroiden pinta on lähes yhtä vaalea kuin sisus. Keitto tarkoittaa makkaramassa kypsennyksessä haudutusta +75 - 80 asteisessa vesihöyryssä. Sen aikana makkaroiden sisälämpötila kohoaa +72-74 asteeseen. Keiton jälkeen makkarat jäähdytetään ja pakataan.

Ruokamakkarat

Ruokamakkarat ovat joko kypsennettyjä tai kypsentämättömiä ruoan valmistukseen hyvin soveltuvia makkaroita. Kypsänä myytävät ruokamakkarat savustetaan ja kypsennetään vesihöyryssä.

Lenkkimakkara on paksuhko, pääasiassa ei-syötävään kuitusuoleen tehty ruokamakkara. Jonkin verran lenkkimakkaraa tehdään myös luonnonsuoleen. Makkaran muoto on yhtenäinen lenkki tai kahdesta erillisestä osasta koottu lenkki. 

Nakkimakkaroita myydään kuorettomina sekä luonnon- tai tekosuoleen tehtyinä. Kuorettomat nakit ruiskutetaan helposti irtoavaan keinokuoreen, joka poistetaan kypsennyksen jälkeen. Perinteisen nakkimakkaroiden lisäksi markkinoilla on myös hyvin lyhyitä ja hyvin pitkiä nakkimakkaroita. Valikoimissa on myös kevytnakkeja ja siipikarjanlihasta valmistettuja nakkeja.

Grillimakkara on luonnonsuoleen tehty ruokamakkara. Nimensä mukaisesti grillimakkara soveltuu erinomaisesti grillattavaksi. Grillimakkararoissa lihaisat ja mausteiset makkarat ovat kasvattaneet tuotevalikoimaa.

Braatvursti on ohuehko, luonnonkuorinen sianlihasta tehty keskieurooppalainen paistinmakkara. Makkara kypsennetään pannulla tai uunissa ja se tarjotaan yleensä etikkaisten vihannessäilykkeiden ja hapankaalin kanssa.

Verimakkara (musta makkara) on luonnonsuoleen tai muuhun kuoreen tehty makkara, jonka pääraaka-aine on veri. Veren lisäksi makkarassa on vettä, lihaa, jauhoja, ohraryynejä ja joskus silavaa. Mausteita verimakkaroissa on suolan lisäksi vähän. Verimakkara tarjoillaan usein puolukkasurvoksen tai puolukkakastikkeen kera. Ryynimakkaran valmistusaineina käytetään nimensä mukaisesti ryynejä tai suurimoita, useimmiten ohrasta. Muut valmistusaineet ovat vesi, liha ja suola. 

Leikkelemakkarat

Leikkelemakkaroita käytetään yleensä leivän päällä ja tyypilinen leikkelemakkara on esimerkiksi lauantaimakkara. Se on hienojakoisesta massasta miedosti maustettu muovikuoreen tehty vaalea leikkelemakkara. Pekonityyppinen makkara on muovikuoreen tehty leikkelemakkara, jossa hienojakoiseen massaan on sekoitettu karkeajakoisempaa lihaa, esim. kinkkua. Lauantai- ja pekonityyppistä makkaraa myydään kokonaisina tankoina ja valmiiksi viipaloituna, joko tavallisina tai ohuen ohuina viipaleina, sekä vakuumi- että suojakaasupakkauksissa.

Balkanmakkaran massa on kutteroinnin yhteydessä jätetty kauttaaltaan tasaisen karkeaksi. Makkara on tehty syötäväksi kelpaamattomaan kuoreen ja sitä myydään kokonaisina tankoina sekä valmiiksi viipaloituna vakuumi- ja suojakaasupakkauksissa.

Markkinoilla on myös leikkelemakkaroita, joiden valmistusaineina on käytetty lihan ohella erilaisia kasvikunnan tuotteita, kuten herkkusieniä, paprikaa, oliivia tai kurkkua. Kasvikset lisätään makkaramassaan kutteroinnin loppuvaiheessa, joten ne näkyvät makkarassa selvästi erottuvina palasina. Tällaisia leikkelmakkaroita myydään yleensä valmiiksi pakattuina viipaleina.

Raakamakkarat

Raakamakkarat ovat nitriitittömiä tai perinteistä makkaraa vähemmän nitriittiä sisältäviä ruokamakkaroita. Perinteinen raakamakkara on muovikuoreen pakattu siskonmakkara, joka on maultaan mieto ja muistuttaa ulkonäöltään pitkää nakkia. Luonnonsuoleen pakattujen maustettujen raakamakkaroiden valikoima ja suosio on kasvanut viime vuosina. Ne sopivat grillin ohella myös pannulla paistettavaksi. Ennen kypsennystä kuoreen kannattaa pistellä muutama pieni reikä, niin makkara ei halkeile kypsyessä.

Tyypillinen raakamakkararuoka on siskonmakkarakeitto, jossa makkarapallerot puristetaan suoraan kuoresta kattilaan kypsymään. Siskonmakkarapallerot voi myös kypsentää pannulla. Kuori on muovia eikä sitä syödä. Raakamakkaran voi myös puristaa palleroina pataan tai pannulle ja käyttää lihapyöryköiden tapaan tai kuten siskonmakkaroita.

Perinneruokiin luokiteltava laukkamakkara on myös raakamakkara. Se tehdään sianlihasta, ryyneistä ja perunasta  luonnonsuoleen ja kypsennetään keittämällä. Raakamakkarat luokitellaan ruokamakkaroiden ryhmään. Pakkauksessa on maininta, että tuote on kypsennettävä ennen nauttimista.

Maksamakkarat, - pasteijat ja -pateet

Maksamakkara on pehmeä ja hyvin levittyvä maksavalmiste, jonka oleellisena valmistusaineena on maksa. Sitä myydään yleensä muovikuoressa tai valmiina viipaleina. Perinteisissä maksamakkaroissa on noin 20 % rasvaa. Kevytmaksamakkaroissa on nimensä mukaisesti rasvaa vähennetty puoleen tai jopa alle perinteiseen maksamakkaraan verrattuna.

Maksapasteija on maksamakkaraa pehmeämpää ja sitä myydään yleensä rasiaan, mutta myös muovikuoreen pakattuna. Rasvaa maksapasteijoisssa on saman verran kuin maksamakkarassa.

Maksamakkaran perusraaka-aineet ovat liha, maksa ja vesi. Liha on yleensä rasvaista sian- tai naudanlihaa. Markkinoilla on myös tuotteita, joihin on käytetty kalkkunanlihaa. Maksa on yleensä sian- ja naudanmaksaa. On myös tuotteita, joiden valmistukseen on käytetty kalkkunan- tai broilerinmaksaa.
Joissakin maksamakkaroissa, kuten esimerkiksi maalaismaksamakkarassa, on mukana myös muita sisäelimiä, kuten sian tai naudan sydäntä ja sian munuaisia. Ne antavat oman makunsa makkaralle. Makkaramassa jätetään rakenteeltaan karkeammaksi, mikä on tyypillistä maalaismaksamakkaralle.

Toisin kuin perinteisessä keittomakkarassa, maksamakkaran raaka-aineet kypsennetään ennen kutterointia. Varsinainen kypsennys tehdään suljetussa pakkauksessa, useimmiten keittämällä. Maksapasteija on rakenteeltaan hyvin samankaltainen kuin maksamakkara, mutta sen rakenne on pehmeämpi. Maksamakkaran ja -pasteijan ero on se, että pasteijaan maksa lisätään tuoreena kutteroinnin lopussa. Maksapasteija kypsennetään myös suljetussa pakkauksessa. Maksapatee eroaa maksamakkarasta ja -pasteijasta kypsennystavaltaan. Patee kypsennetään paistamalla uunissa, jolloin tuotteeseen saadaan kaunis paistopinta.