Lihan kypsyminen

Lihan kypsentämisen tavoitteena on saada liha mureaksi ja meheväksi. Kypsennys vaikuttaa myös makuun ja väriin.  Riittävällä kuumentamisella turvataan lisäksi mikrobiologinen laatu.

Kypsennysmenetelmään vaikuttavat ruhonosa, rasvan ja sidekudoksen määrä sekä naudanlihalla raakakypsyysaste. Kypsentäminen on tasapainoilua lihas - ja sidekudosproteiinimuutosten välillä. Liika kuumentaminen kuivattaa ja sitkistää lihaskudoksen, mutta sidekudos tarvitsee aikaa ja korkean lämpötilan pehmetäkseen.

Lihaskudosproteiinit  alkavat denaturoitua 40-50 asteessa, jolloin lihas sitkistyy ja sen vedensidontakyky laskee. Noin 60 asteessa lihaskudos alkaa mureutua ja vähän sidekudosta sisältävä liha, kuten filee on jo mureaa. Kun lämpötila nousee yli 65 asteen, vedensidontakyky huononee. Samalla lihasnesteiden irtautuminen lisääntyy, kun sidekudos supistuu ja  pusertaa veden pois lihassoluista. Kun lämpötila on yli 75 astetta, lihaskudosproteiinit ovat täysin denaturoituneet. Lihasta irtoaa runsaasti nestettä ja siitä tulee kuivaa, kovaa ja sitkeää, kun proteiinit kovettuvat. 

Sidekudosproteiini alkaa kutistua 60 asteessa ja lihapala voi muttaa muotoaan huomattavasti. Kutistumisen saa lihan tuntumaan sitkeältä. Noin 65 asteessa kollageeni alkaa hajota veteen ja muuttua gelatiiniksi. Runsaasti sidekudosta sisältä liha on parhaimmilaan, kun sen lämpötila on noin 85 astetta.

Lihan kypsymisessä tapahtuvia muutoksia

Sidekudos Lämpötila Lihaskudos
Sidekudos pehmee kollageenin
muuttuessa gelatiiniksi
100  Liha sitkistyy lihassyiden
 proteiinien kovettuessa
  90 Liha on kuivaa, painohävikki suuri
Kollageenisäikeet alkavat hajota
65-80 asteessa     
80 Painohävikki kasvaa lämpötilan kohotessa
  70 Lihassyiden proteiinit alkavat kutistua
Lihasnesteiden irtautuminen lisääntyy selvästi
Kollageeni kutistuu voimakkaasti, liha sitkistyy 60 Liha alkaa mureutua
  50 Lihassyiden proteiinit alkavat denaturoitua.