Valmistus ja pakkaus

Eläinlääkärin tekemän tarkastuksen ja ruhojen merkinnän jälkeen ruhot luokitellaan yhteisesti sovittujen mittareiden (lihakkuus ja rasvaisuus), jäähdytetään nopeasti ja siirretään paloiteltavaksi leikkaamoon. Teurastamoiden yhteydessä toimii leikkaamo, jossa paloiteltu liha pakataan ja kuljetetaan kauppoihin ja suurkeittiöihin tai tuotantolaitoksiin, joissa liha jalostetaan erilaisiksi valmisteiksi.

Ruhojen laatuluokitus

Ruhojen laatuluokitus kuvaa ruhon käyttöarvoa ja on lakisääteistä. EU:ssa käytetään ns. EUROP-luokitusta, jonka avulla määritetään ruhon lihaksikkuus ja rasvaisuus. Teurastamoissa luokituksen tekevät vain teurastamoista riippumattomat luokittajan koulutuksen saaneet henkilöt. Luokittajan lupakirjan myöntää Maaseutuvirasto. Valtuutus kattaa luokituksen lisäksi ruhon punninnan ja tunnistemerkinnällä varustamisen. Luokituksen ja punnituksen valvonnasta  ja luokittajien koulutuksesta vastaa Foodwest Oy Maaseutuviraston (Ruokavirasto 1.1.2019) valtuutuksella.

Luokituksessa määritellään ruhon käyttöarvo eli punaisen lihan ja rasvan osuus ruhon painosta. Luokitus palvelee tasapuolisesti ruhon jatkojalostajaa ja tuottajaa. Luokitus on teurastamolle tuotannohjauksen ja hinnoittelun apuväline. Tuottaja taas voi arvioida kasvatuksen onnistumista ja taloudellisuutta. 

Luokitus tehdään silmämääräisesti. Lihakkuusluokituksessa päähuomio kiinnitetään sivuprofiiliin, ensisijaisesti paisteihin, sekä selkään ja lapoihin. Lihakkuuden perusluokkia on Suomessa käytössä viisi (E,U,R,O,P) ja ne jaetaan lisäksi + ja - -luokkiin. Rasvaisuusluokkia on myös viisi ja ne ilmoitetaan numeroin 1-5. Nykyisillä painoilla rasvaluokan tavoite on kaksi, mutta kolmosen esiintyminen kertoo, että ruokinta on ollut riittävää.

Nopea jäähdytys ja hygieeninen käsittely

Tuotantolaitokset noudattavat tarkkoja hygieniasäädöksiä ja käsittelyohjeita. Jokaisella työntekijällä on oltava hygieniapassi. Kun liha tulee laitokseen, tehdään vastaanottotarkastus, jossa katsotaan silmämääräisesti lihan kunto, lämpötila ja lähetystiedot. Sen jälkeen liha jäähdytetään nopeasti ja säilytetään ja käsitellään säädellyissä lämpöolosuhteissa. Kun tehdään lihavalmisteita, ne kypsennetään tarkasti oikeaan lämpötilaan.

Liha pakataan turvallisesta ja kestävästä materiaalista tehtyyn pakkaukseen. Osa tuotteista pakataan suojakaasuun (happea, typpeä ja vetyä), joka parantaa säilyvyyttä estämällä haitallisten mikrobien kasvua. Pakkauksiin merkitään lainsäädännön edellyttämät tiedot, kuten tuotteen nimi, alkuperä, säilyvyystiedot ja paino.

Lähettämössä tuotteiden lämpötilan seuranta ja laaduntarkkailu jatkuu ja tuotteet pakataan kuljetusta varten. Tuotteet kuljetetaan isojen kaupparyhmien jakelukeskuksiin ja pienempiin kauppoihin suoraa ovelle. Kuljetuksen aikana huolehditaan kylmäketjusta, hygieniasta ja jäljitettävyydestä.

Lihan laaduntarkkailu ja kylmäketjun varmistaminen jatkuu myös kaupassa. Kaupassa tarkastetaan asiakirjat, hygieniavaatimusten täyttyminen sekä tuotteiden kunto ja pakkausmerkinnät ennen myyntiin laittoa.