Makkaran kuori

Makkaran kuorina käytetään luonnonsuolia ja keinosuolia. Kuoren valintaan vaikuttavat makkaralta toivotut ominaisuudet ja vaikutukset makkaran ulkonäköön, makuun ja suutuntumaan. Valintaan vaikuttavat myös käytännön asiat, kuten makkaran koko ja muoto.

Luonnonsuolet

Perinteisesti makkara on valmistettu luonnonsuoleen. Luonnonsuoliksi kutsutaan eläinten ruoansulatuselimistöstä peräisin olevaa materiaalia, joka puhdistetaan, käsitellään, lajitellaan ja säilötään elintarvikekäyttöön sopivaksi. Luonnonsuolien ominaisuudet ovat melko samanlaisia, mutta eläinlajin ja suolenosan valinnalla voidaan jonkin verran vaikuttaa haluttuihin ominaisuuksiin. Esimerkiksi nakeissa käytettävä luonnonsuoli on yleensä peräisin lampaasta, kun taas grillimakkaroiden kuori on siansuolta. Naudansuolia käytetään vähän lenkkimakkaroissa ja halkaisijaltaan isoissa erikoismakkaroissa. Luonnonsuolen käyttäminen on järkevää ja ekologista, kun eläimestä käytetään hyödyksi mahdollisimman paljon.

Keinosuolet

Luonnonsuolen ohella käytetään keinosuolia. Yleisimpiä keinosuolimateriaaleja ovat erilaiset kuitumaiset materiaalit, kuten selluloosa, kuitu ja kollageeni sekä muovi. Eri kuorimateriaaleilla on erilainen läpäisykyky. Toisinaan halutaan, että makkaransuoli hengittää paljon (hyvä vesihöyryn läpäisevyys), toisinaan tärkeämpää voi olla esim. savunaromin säilyminen tuotteessa.

Kollageeni on proteiini, jota on paljon luussa, rustossa, jänteissä, ihossa sekä elinten ympärillä. Kollageenit antavat tukea ja lujuuttta kudoksille ja soveltuvat siten hyvin myös makkaran kuoren valmistukseen. Selluloosa on pitkäketjuinen polysakkaridi, joka on osa kasvien soluseinän tukirakennetta. Kuitusuoli tehdään paperista ja viskoosista. Muovikuori tehdään yleensä polyamidista eikä ole syötävää. Makkarapakkauksisa on ilmoitettava, jos kuori ei ole syötävä. 

Ohuiden nakkimakkaroiden suolina käytään eniten selluloosasuolta (kuorettomat nakit, joissa kuori poistetaan kypsennyksen jälkeen), luonnonsuolta ja syötävästä kollageenista valmistettua kollageenisuolta.

Paksummissa makkaroissa käytetään kollageenisuolia (ei syötävät lenkkisuolet), kuitusuolia, muovisuolia (esimerkiksi lauantaimakkara), luonnonsuolia ja selluloosasuolia (kuorettomat grillimakkarat). Kuitusuoli sopii savustettaville tuotteille, esimerkiksi meetvursteille.

Kuorittavaksi tarkoitettujen makkaroiden kohdalla on tärkeää suolen irtoavuus valmiista tuotteesta. Tarjolla on myös erikoissuolia, esimerkiksi kankaisia maustesuolia, joiden sisäpintaan on kiinnitetty maustekerros. Näin makkaraan saadaan helposti vahvat mausteiset maut kuten esimerkiksi pippurimeetvurstissa.