Mitä liha on?

Lihalla tarkoitetaan nauta- ja kavioeläinten, sian, lampaan, vuohen, siipikarjan, poron, kanin, luonnonvaraisten ja tarhattujen riistaeläinten sekä matelijoiden lihaa.

Liha = lihas

Lähes kaikki myytävä liha on eläinten luihin liittyviä lihaksia eli luurankolihaksia. Liha on pala luurankolihaksesta, joka kiinnittyy luihin jänteiden välityksellä. Luurankolihas on poikkijuovainen, monitumainen ja  tahdonalainen lihas, jonka yksittäiset lihassolut, lihassyyt, voivat olla hyvinkin pitkiä.

Muita lihaksia on mm. ruokatorvessa ja sisäeälimissä. Niiden lihakset muodostuvat sileästä,  tahdosta riippumatonta lihaskudoksesta. Sydänlihas muodostuu poikkijuovaisesta, tahdosta riippumattomasta lihaskudoksesta.

Punaista ja valkoista

Punaisella lihalla tarkoitetaan lähinnä naudan, sian, lampaan, poron ja hirven lihaa. Valkoisella lihalla puolestaan tarkoitetaan lähinnä siipikarjan, broilerin ja kalkkunan  lihaa. Joissakin maissa, kuten Australiassa ja Yhdysvalloissa sianlihakin luokitellaan valkoiseksi lihaksi ja punaisella lihalla tarkoitetaan yksinomaan märehtijöistä saatavaa lihaa.

Punaisen ja vaalean lihan lihassolutyypit ovat erilaisia. Mitä vaaleampaa liha on, sitä enemmän siinä on nopeita, anaerobisia lihassoluja. Mitä tummempaa liha on, sitä enemmän siinä on hitaita, aerobisia lihassoluja. Punaiset lihassolut tuottavat tarvitsemansa energian pääasiassa hapellisissa olosuhteissa. Punaisessa lihassa on siten vaaleaa lihaa enemmän hapen kuljetukseen erikoistunutta myoglobiinia, josta liha saa tunnusomaisen punaisen värinsä.