Savustetut tuotteet
Perinteinen savustusPerinteinen savustus (palvaus) on vanha lihankäsittelymenetelmä, jossa liha kypsennetään hitaasti savustuksen yhteydessä savusaunassa. Nykyisin savustetut tuotteet kypsennetään ja savustetaan enimmäkseen savukeitto-kaapeissa. Jotkut perinnepalveja valmistavat yritykset käyttävät edelleen perinteistä savusaunaa lihan kypsentämiseen.
Savustuslämpötila on +70-75 astetta ja ilman suhteellinen kosteus on korkea. Savustuksessa käytetään leppää, pyökkiä, tammea ja katajaa, jotka tuovat tuotteisiin omat hienot arominsa.
Savustuksen yhteydessä syntyy haitallisia, syöpää aiheuttavia aineita karsinogeeneja. Niiden syntyä pyritään minimoimaan oikealla savustus-lämpötilalla.
Nestesavustus
Perinteisen savustuksen rinnalla käytetään nestesavustusta. Nestesavustus tehdään sumuttamalla nestesavu tuotteen pintaan savukeittokaapissa. Laimennettu nestesavu voidaan myös valuttaa tuotteen pinnalle. Tuote voidaan myös upottaa eli dipata nestesavuun hetkeksi ennen kypsennystä. Nestesavu sisältää huomattavasti vähemmän terveydelle haitallisia karsinogeenejä kuin perinteinen savu.
Tuotteisiin saadaan savun makua myös savuaromivalmisteilla. Ne tuovat savun makua ja parantavat säilyvyyttä. Perinteistä savustuksen väriä tuotteen pintaan savuaromeilla ei kuitenkaan saada.
Kylmäsavustus
Kylmäsavutuote on korkeintaan +30 asteen lämpötilassa pitkään savustettu tuote. Se voi olla kokonainen lihapala tai kestomakkara. Kylmäsavu-tuotteeseen lisätään suolan ja nitriitin lisäksi myös bakteereja, jotka vaikuttavat tuotteen aromiin ja säilyvyyteen.