Makkaran lisäaineet

Lihasta ja vedestä ei synny makkaraa. Makkaraan tekemiseen tarvitaan mekaanisen  hienontamisen lisäksi ainakin suolaa. Suolaa ei kuitenkaan voi laittaa niin suurta määrää,  että se takaisi riittävän säilyvyyden ja tuotteen turvallisuuden. Myös rakenteen pehmeys,vähäsuolaisuus ja keveys edellyttävät joidenkin lisäaineiden käyttöä.

Lisäaineita käytetään hallitusti ja niiden käyttöä säädellään lainsäädännöllä ja valmistajien yhteisillä sopimuksilla. Tyypillisiä makkaraan käytettäviä lisäaineita ovat säilöntäaineet, stabilointiaineet, hapettumisenestoaineet ja arominvahventeet. Suola luokitellaan nykylainsäädään mukaan valmistusaineeksi.

Kestomakkaroihin lisätään vielä bakteereita parantamaan makkaran kypsymisprosessia, makua ja väriä.

Säilyvyys

Makkaroissa ja myös muissa lihavalmisteissa säilöntäaineena käytetään natriumnitriittiä (E 250). Se ehkäisee ruokamyrkytyksiä aiheuttavien bakteerien kasvua ja parantaa säilyvyytttä. Natriumnitriitti vaikuttaa myös tuotteen makuun ja säilyttää värin punaisena. Ilman nitriittiä makkaran leikkauspinta olisi harmaa.

Ruoka- ja leikkelemakkaroihin saa lisätä natriumnitriittiä 150 mg/kg. Meillä lihavalmisteteollisuudessa on päätetty yhteisesti, että nitriittiä ei käytetään makkaraan enempää kuin 120 mg/kg, Määrä takaa tuotteen säilyvyyden ja turvallisuuden sekä maun ja punertavan värin.

Säilyvyyttä ja väriä parannetaan myös askorbiinihapolla (E 300, C-vitamiini).

Rakenteen pehmeyttä ja mehukkuutta parannetaan fosfaateilla, joita lihassa on  luontaisestikin. Fosfaatit vähentävät myös makkaraan tarvittavaa suolan määrää, sillä fosfaatti ja suola tehostavat toistensa vaikutusta parantamalla lihan kykyä sitoa vettä.

Hapettumisenestoaineet estävät ilman hapen aiheuttamaa rasvojen eltaantumista ja varmistavat punaisen värin säilymistä. Ne myös vähentävät nitriitin käyttötarvetta. Hapettumisenestoaineina käytetään mm. askorbiinihappoa ja natriumaskorbaattia

Happamuudensäätöaineet parantavat säilyvyyttä ja värin kestävyyttä. Makkaran valmistuksessa happamuudensäätöaineina käytetään mm. sitruunahappoa (E 300) ja natriumsitraattia (E 331).

Maku, aromi ja rakenne

Natriumglutamaattia (E 621) on käytetty perinteisesti lihavalmisteissa ja makkaroissa  korostamaan lihan omaa makua. Sen käyttöä on kuitenkin vähennetty ja jotkut lihatalot ovat lopettaneet sen käytön kokonaan. Natriumglutamaattia käytetään myös yleisesti erilaisissa mausteseoksissa ja usein siitä käytetäänkin ynimitystä "kiinalaisen keittiön mauste." Luontaisesti glutamaattia esiintyy lihassa, maitovalmisteissa, sienissä sekä muissa runsaasti proteiineja sisältävissä elintarvikkeissa.

Hyvän rakenteen saamiseksi makkaraan lisätään proteiinivalmistetta, joka helpottaa viipaloitumista. Proteiinihydrolysaatit ovat proteiinien pilkkoutumistuotteita, ja niitä valmistetaan mm. soijasta, hiivasta, vehnästä, kamarasta ja maidon kaseinaatista. Suomessa proteiinihydrolysaatit luokitellaan arominvahventeiksi, mutta EU-säädösten mukaan ne ovat valmistusaineita.

Lihavalmisteissa käytetään paisto- ja savuaromeja vahvistamaan tuotteen makua ja hajua. Paistoaromi tehdään kuumentamalla seosta, jossa on mm. sokeria ja aminotyppeä. Paistoaromia saa käyttää lihavalmisteissa vain pintakäsittelyyn, lihasäilykkeeseen ja läpäisemättömässä kuoressa olevaan makkaran massaan. Savuaromi  on savu-uute, jota käytetään perinteisissä savustusmenetelmissä. Savuaromia ei  saa käyttää yhdessä luonnonsavun kanssa.

Su0laa ja mausteita

Suola luokitellaan lainsäädännön mukaan valmistusaineeksi. Makkara tarvitsee tietyn määrän suolaa säilyvyyden ohella myös maun ja rakenteen takaamiseksi. Suolaisimpia ovat kestomakkarat. Suomalaisten makkaroiden suolapitoisuutta on vähennetty tasaisesti jo vuosien ajan.  Eurooppalaisittan meillä onkin vähiten suolaa sisältävä makkaravalikoima.

Kun makkarassa on yli 1,7 % suolaa, se luokitellaan voimakassuolaiseksi ja pakkauksessa on oltava merkintä "voimakassuolainen" tai "lisätty paljon suolaa." Kun suolaa on enintään 1,3 %, suolan vähentämisestä voidaan kertoa merkinnällä "vähennetty suolaa" tai "vähemmän suolaa." Merkintä edellyttää, että suolaa on vähennetty  vähintään 25 % voimakassuolaisen tuotteen alarajasta.

Mausteet viimeistelevät makkaran maun.Tyypillisiä makkaran mausteita ovat  pippurit, muskottipähkinä, neilikka, paprika, tomaatti ja chili.