Lihan valinta ja ostaminen

Liha kannattaa valita aina valmistettavan ruokalajin mukaan. Nopeasti kypsyviin ruokiin, kuten wokkiruokiin valitaan luonnostaan mureaa ja nopeasti kypsyvää lihaa.

Haudutettaviin ruokiin ja pataruokiin käytetään hitaammin kypsyvää  ja mureutuvaa lihaa. Luullinen liha sopii keittoihin, pata- ja uuniruokiin hyvän ja täyteläisen maun vuoksi. Luullisessa lihassa makua antaa erityisesti sidekudos, josta makuaineet ehtivät irrota pitkän kypsennyksen aikana.