Lihan mikrobiologinen laatu

Turvallisessa lihatuotteessa ei ole haitallisia määriä tuotetta pilaavia ja kuluttajille terveydellistä haittaa aiheuttavia mikrobeja. Lihatuotteen turvallinen mikrobiologinen laatu taataan korkealla tuotantohygienialla tilalla ja teollisuudessa, katkeamattomalla kylmäketjulla, oikealla säilytyksellä ja  käsittelyllä sekä ruuanvalmistuksella.

Lihan mikrobisto

Liha on bakteereille hyvä kasvualusta. Teurastuksen jälkeen työvälineiden, tasojen ja ilman kanssa tekemisissä olleet ruhonosat sisältävät mikrobeja siinä missä eläinten ihon kanssa kontaktiin joutuneet osatkin.

Lihan sisäosat ovat kuitenkin useimmiten lähes steriilejä. Normaalisti lihan pinnalla on sekä lämpimiä että kylmiä kasvuolosuhteita suosivia bakteereja. Molemmissa on vielä sekä hapekkaissa että hapettomissa oloissa viihtyviä bakteereja.

Bakteerit vaativat kasvaakseen

• sopivan lämpötilan; +20 - +37 astetta
• neutraalin tai lievästi happaman ympäristön pH:n
• riittävästi vettä
• sopivasti ravintoa; yksinkertaisest sokerit ja proteiinit kelpaavat parhaiten
• happea; kaikki bakteerit eivät sitä välttämättä tarvitse, jotkut eivät lainkaan

Bakteerieden kasvua häiritsee siivous, kuten toistuvilla pesuaineella tehtävät harjapesut

Epäsuotuisissa oloissa jotkut bakteerit muuntuvat itiöiksi. Itiöiden avulla  bakteerikannat pysyvät hengissä vaikeissakin olosuhteissa. Itiöt tarvitsevat kuitenkin  herätyksen voidakseen alkaa itse kasvaa uudestaan. Herätys voi olla vaikkapa lämpökäsittely, joka tuhoaa muut elävät bakteerit ympäriltä.

Lihan mikrobiologinen testaus tehdään kuntien ja kaupunkien elintarvike- ja ympäristölaboratorioissa sekä teurastamoiden laboratorioissa. Jos tulos on positiivinen, se varmennetaan aina Eviran tekemillä testauksilla.