Lihan aistittava laatu

Lihan laatu koostuu monesta tekijästä. Kuluttajat arvostavat erilaisia asioita, ja eri ruokakulttuureissa tavat, tottumukset ja arvostukset vaihtelevat. Laatumielikuvaan ja odotuksiin liittyy monia arvoja, joita ei pysty mittaamaan.

Tärkeitä lihan aistittavaan laatuun vaikuttavia tekijöitä ovat maku ja mehukkuus, joissa rasvalla ja vedensidontakyvyllä on suuri merkitys.

Rasva

Yksi tärkeimmistä lihan aistittavaan laatuun vaikuttava tekijöistä on rasva. Rasva sisältää runsaasti makuaineita, joista syntyy lihalle tyypillisiä aromeja. Kaikkea näkyvää rasvaa ei siksi kannata poistaa ennen mureutusta, säilytystä ja kypsentämistä. Lihan oma rasva toimii hyvänä paistorasvana ja se kannattaa poistaa vasta tarjolle laitettaesas tai viimeistään lautasella.

Vedensidontakyky

Lihan aistittavaan laatuun vaikuttaa myös lihan kykys sitoa vettä. Jos lihan vedensidontakyky on huono, siitä irtoaa runsaasti vettä varastoinnin aikana ja liha on kuivaa jo tuoreena.

Lihan vedensidontakykyä pystytään parantamaan lisäaineiden avulla, jolloin lihan mehukkuus säilyy paremmin. Tuoreena myytävän lihan painoa ei kuitenkaan koskaan lisätä veden ja lisäaineiden avulla. Jos näin tehdään, lihasta tulee lihatuote. Jos esimerkiksi joulukinkun painosta 5 % tai enemmän on lisättyä vettä, pakkausmerkinnöissä on erikseen ilmoitettava myös kinkun lihapitoisuus.