Lihan vedensidontakyky

Lihatuotteiden tärkein yksittäinen ominaisuus on vedensidontakyky, sillä se vaikuttaa lihatuotteen laatuun. Lihan vedensidontakyvyllä tarkoitetaan lihan kykyä pidättää vettä jotakin aikutusta vastaan. Vesi voi olla lihassa luonnostaan olevaa tai siihen lisättyä vettä. Lisätty vesi on joko kemiallisesti sitoutunutta tai pidättynyttä vettä.  

Lihan vedensidontakykyyn ja sitotuneen veden määrään vaikuttaa oleellisesti lihan proteiinien kemiallinen rakenne  ja liukoisuus. Vedensidontakykyyn vaikuttavat myös pH eli happamuus, suola, fosfaatit, rasva ja veden olomuodot.

Lihatuotteisiin lisätystä vedestä noin 10 % on kemiallisesti sitounutta vettä. Vesi on sitoutunut lihan proteiinimolekyylien pintaan kemiallisin vetysidoksin. Noin 85 % vedestä sijaitsee  pidättyneenä lihassolun säikeiden muodostamissa kanavissa. Täysin tarkkaan tiedetä, miksi vesi lihassolussa pysyy.  Se kuitenkin tiedetään, että proteiinien muodolla ja sähköisellä varauksella on suuri vaikutus siihen, kuinka paljon vettä lihaan voi ylipäätään sitoutua.