Lihan väri

Raa'an lihan punainen väri johtuu pääasiassa lihassa olevasta myoglobiinista. Myoglobiini on hemoglobiinin kaltainen proteiinia ja rautaa sisältävä rengasmainen yhdiste. Myoglobiinin määrä vaihtelee eläinlajin, eläimen iän ja ruhonosan mukaan. Mitä vanhempi eläin, sen tummempi on lihan väri. Lihakset, joita eläin käyttää liikkumiseen ovat tummempia kuin ne lihakset, joita ei rasiteta.

Myoglobiini reagoi ilman hapen kanssa ja siksi  tuoreenkin lihan väri muuttuu nopeasti esimerkiksi pakkauksen avaamisen, lihan leikkaamisen tai jauhamisen jälkeen. Lihan pinta on yleensä kirkkaamman punainen kuin sisäosat, sillä pinta on kosketuksessa hapen kanssa. Lihan sisäosa, jossa happea ei ole juuri lainkaan on väriltään tumman purppuranpunainen.

Lihan väriin vaikuttaa hapen lisäksi myös lihan mikrobiologinen laatu ja ympäristötekijät, kuten lämpötila. Lihan pinnan runsas bakteerimäärä, lihan alhainen pH ja korkea lämpötila edistävät ruskean värin syntyä. Kun esimerkiksi lämpötila nousee lihaa kypsennettäessä, lihan proteiinit alkavata denaturoitua ja väri muuttuu harmaaksi. Lihan säilytyslämpötila vaikuttaa siihen, kuinka pitkää  raaka liha säilyy punaisena. Mitä kylmemmässä lihaa säilyttää, sen kauemmin väri säilyy punaisena.

Lihaksesta irtoava lihaneste on punertavaa siihen liuenneen myoglobiinin takia.

Lihan värin muutos ei huononna tai muuta lihan ravintosisältöä. Sillä ei ole myöskään vaikutusta makuun ellei kyseessä ole pilaantumisesta johtuvat värin muutokset. Lihan värin muuttuminen ruskeaksi on normaalia ja liha on turvallista ravintoa. Jos  raa'an lihan pinta on harmaa tai vihertävä, väri saattaa myös olla merkki huonosta jopa syömäkelvottomasta laadusta varsinkin, jos on aihetta epäillä lihan säilytysolosuhteita ja/tai kylmäketjun katkeamista. Tällöin pilaantumisen voi yleensä huomata muistakin selkeistä merkeistä, kuten maku- ja hajuvirheistä.

Kuumennuksen vaikutus lihan väriin

Kuumennus  muuttaa aina proteiinien kemiallista rakennetta ja proteiinit denaturoituvat. Lihan väriaineet ovat proteiineja, joten myös niiden muoto muuttuu kuumennuksen aikana. Kuumennuksessa myös lihan väriaineen, myoglobiinin rauta hapettuu, lihan pH nousee ja lihan väri muuttuu harmaaksi.  Joskus liha voi kypsennettäessä jäädä kuitenkin punaiseksi. Jos esimerkiksi raa'n liha pH on korkea, lihan  rauta ei hapetu lihaa kuumennettaessa yhtä voimakkaasti eikä väri muutu.  Myös  antioksidantteja sisältävät kasvikset  voivat estää raudan hapettumista ja liha jää punaiseksi.

Lihan ruskistumisessa tapahtuvissa värimuutoksissa on kyse eri asiasta. Ne johtuvat ns. kuivasta kypsennysmenetelmästä, joka synnyttää Maillard-reaktion.