Lihan laatuvirheet

Lihan aatuvirheet johtuvat usein  ihmisten tekemistä virheistä elävän eläimen tai siitä saadun lihan käsittelyä. Tyypillisä lihan laatuvirheitä ovat mikrobien aiheuttama pilaantuminen, lihan liian nopea jäähdytys teurastuksen jälkeen sekä eläimen stressin aiheuttamat laatuvirheet.

Pilaantuminen

Lihan pilaantumisella tarkoitetaan yleensä mikrobien aiheuttamaa pilaantumista. 

Kylmäsupistuminen

Kylmäsupistumisella tarkoitetaan yleensä naudanlihaa, joka on jäähdytetty liian nopeasti teurastuksen jälkeen. Rigor mortis supistaa ja jäykistää  lihassoluja, mutta kylmyys lisää lihaksen supistumista entisestään ja  liha on erityisen sitkeää. Kylmäsupistumista estetään odottamalla, että lihan pH on alle 5,8 ennen kuin se jäähdytetään alle 10 °C:seen.

Tervalihaisuus

Tervalihaksi kutsutaan lihaa, joka on tummaa, kiinteää ja kuivaa. Tervalihaisuutta saattaa esiintyä erityisesti naudoilla, jos ne ovat ennen teurastusta olleet useita tunteja stressaantuneita. Stressi vapauttaa adrenaliinia, mikä johtaa anaerobiseen energiantuotantoon ja kuluttaa lihaksen glykogeenia. Kun glykogeenia ei ole, lihakseen ei synny teurastuksen jälkeen maitohappoa ja pH jää normaalia korkeammalle tasolle (yli 6,0). Tervalihaisuuden välttämiseksi naudat tarvitsevat teuraskuljetuksista palautumiseen riittävästi aikaa. 

PSE-lihaisuus

PSE-lihaksi kutsutaan lihaa, joka vaaleaa (engl. PALE), pehmeää (engl. SOFT) ja vetistä (engl.EXUDATIVE). PSE- lihan syntyä edistävät lihan normaalia alhaisempi pH (alle 5,8) ja liian korkea lämpötila, jolloin lihan proteiinit denaturoituvat ja vedensidontakyky heikkenee. PSE-lihaisuutta esiintyyy toisinaan varsinkin sioilla ja se voi aiheutua esimerkiksi hetkellisestä stressistä ennen teurastusta.