Mitä liha on?

Liha on nauta- ja kavioeläinten, sian, siipikarjan, lampaan, vuohen, poron, kanin, luonnonvaraisten ja tarhattujen riistaeläinten sekä matelijoiden lihaa, lähinnnä luustolihaksia, jotka on todettu ihmisravinnoksi sopiviksi. Pallea- ja puremalihakset kuuluvat luustolihaksiin, kun taas sydän, kieli, pään lihakset, etupolven, kinnernivelen ja hännän lihakset eivät sisälly niihin.

Pääosa lihasta on vettä eläinlajista riippumatta. Raa'assa lihassa on 75 % vettä.  Kypsän lihan ja lihavalmisteiden vesipitoisuus on pienempi. Veden lisäksi lihassa on proteiineja, rasvaa, hiilihydraatteja, vitamiineja ja kivennäisaineita, joiden pitoisuudet vaihtelevat hieman eläinlajista ja lihaksesta riippuen.

Liha = lihas

Lähes kaikki kaupassa myytävä liha on eläinten luihin liittyviä lihaksia eli luustolihaksia. Liha on pala luurankolihaksesta, joka kiinnittyy luihin jänteiden välityksellä. Luurankolihas on poikkijuovainen, monitumainen ja  tahdonalainen lihas, jonka yksittäiset lihassolut, lihassyyt, voivat olla hyvinkin pitkiä. Muita lihaksia on mm. ruokatorvessa ja sisäeälimissä. Niiden lihakset muodostuvat sileästä,  tahdosta riippumattomastaa lihaskudoksesta. Myös sydänlihas muodostuu poikkijuovaisesta, tahdosta riippumattomasta lihaskudoksesta.

Punainen ja valkoinen liha

Punaisella lihalla tarkoitetaan lähinnä naudan, sian, lampaan ja hevosen lihaa. Valkoinen liha on siipikarjan (broilerin ja kalkkunan)  lihaa. Punaisen ja vaalean lihan värierot johtuvat siitä, että niiden lihassolut ovat erilaisia. Mitä vaaleampaa liha on, sitä enemmän siinä on nopeita, ns. anaerobisia lihassoluja. Punaisessa lihassa on taas enemmän hitaita, aerobisia lihassoluja. Punaiset lihassolut tuottavat tarvitsemansa energian pääasiassa hapellisissa olosuhteissa. Punaisessa lihassa on siten vaaleaa lihaa enemmän hapen kuljetukseen erikoistunutta myoglobiinia, josta liha saa tunnusomaisen punaisen värinsä.

Mekaanisesti eroteltu liha

Mekaanisesti erotettu liha (MSM  mechanically separated meat) on luusta mekaanisesti puristamalla erotettu liha-aines, joka jää jäljelle kun ruhosta on poistettu kaikki veitsellä leikattava lihas. Siitä käytetään myös nimeä koneellisesti erotettu liha, prässiliha tai prässätty liha. Mekaanisesti eroteltu liha tuotetaan matala- tai korkeapainemetelmällä. EU:n elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA on todennut keväällä 2013 antamassaan lausunnossa, että matalapaineella erotetellun lihan laatu vastaa jauhelihaa.

Nykyisen EU-lainsäädännön mukaan MSM-lihaa ei saa laskea mukaan tuotteen lihapitoisuuteen. Komissio on esittänyt asiaan muutosta, mutta käsittely EU:ssa on vielä kesken.

Mekaanisesti eroteltua lihaa käytetään muun muassa ruokamakkaroiden ja pyöryköiden valmistukseen lihan ohella ja se luokitellaan lihaan verrattavaksi ainesosaksi. Mekaanisesti eroteltu liha on mainittava erikseen ainesosaluettelossa.