Makkaran lisäaineet

Lisäaineita käytetään elintarvikkeissa tarkoituksellisesti teknologisissa tarkoituksissa ja niiden käytölle tulee olla pätevä peruste. Elintarvikkeissa käytettävien lisäaineiden käyttöä säätelee Lisäaineasetus (EY) N:o 1333/2008. Makkaroissa käytetään yleisimmin nitriittiä, fosfaatteja, orgaanisia happoja ja natriumglutamaattia. Suomessa natriumglutamaatin käytöstä ollaan luopumassa, myös fosfaattien käyttöä on vähennetty.

Nitriitti (E249 / E250)

Nitriitillä (NO2) on sekä bakteereiden kasvua estäviä vaikutuksia että värivaikutuksia. Nitriitti on myös antioksidantti, joka estää tuotteita pilaavia kemiallisia reaktioita, kuten härskiintymistä ja vaikuttaa siten tuotteiden maun säilymiseen. EU-alueella suurin sallittu pitoisuus on 150 mg/kg. Suomessa käytetään yleisesti 120 mg/kg, koska lihavalmisteiden mikrobiologista laatua varmistetaan myös muulla tavoin. Nitriitti itsessään on väritön yhdiste, mutta saa aikaan kemiallisen reaktion lihalle värin antavassa myoglobiini-molekyylissä, jolloin valmiin tuotteen väri säilyy punaisena.

Nitriitin käyttöä rajoittaa sen kyky estää hapen liittyminen elimistössä veren punasoluihin. Myrkytykseen tarvittavaa määrää lihavalmisteita ei aikuinenkaan ihminen jaksa syödä. Merkityksellisempää on pitkän aikavälin altistuminen. Nitriitin mahdollisesti elimistössä muodostamat nitrosoamiinit ovat karsinogeenisia. Liiallinen nitriitin syöminen on terveydelle haitallista, jopa hengenvaarallista. Nitriitin saantia lihavalmisteista tulee seurata erityisesti lapsilla, koska lapsilla elimistön sietoraja on aikuisia pienempi. Nitriitin käytön edut on kuitenkin arvioitu suuremmiksi kuin sen aiheuttamat haitat kohtuullisella käytöllä. Eviran mukaan lihavalmisteita merkittävämpiä nitriitin saantilähteitä ovat kuitenkin vihreät lehtikasvit, kuten salaatit ja pinaatit.

Fosfaatit (E450 / E451)

Fosfaattien käytön tärkein syy on lihan vedensidontakyvyn parantaminen. Fosfaatteja on useita erilaisia yhdisteitä ja siksi lisätty fosfaattipitoisuus ilmoitetaan yleensä fosforipentoksidina (P2O5). Sen suurin sallittu pitoisuus EU-alueella on 0,5 %. Suomessa fosfaatteja lisätään yleisesti alle EU-rajan (0,15–0,25 %), mutta lisätystä fosfaatista ollaan vähitellen luopumassa kokonaan. 

Fosfaatin liiallisen saannin on todettu olevan haitallista munuaissairauksista kärsiville. Fosfaatit saattavat lisätä myös osteoporoosin riskiä, varsinkin jos kalsiumin saanti on vähäistä.

Natriumglutamaatti (E621)

Natriumglutamaatti on tunnettu lihan maun vahvistaja eli ns. arominvahvenne. Sille asetettu pitoisuusrajoitus lihavalmisteissa on 10 g/kg. Suomessa natriumglutamaatin käytöstä ollaan luopumassa.

Orgaaniset hapot

Eri orgaanisten happojen käytöllä voidaan vaikuttaa lihan aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Esimerkiksi  E300 eli askorbiinihappo eli C-vitamiini vahvistaa lihan väriä ja E330 eli sitruunahappo lisää tuotteen säilyvyyttä.