Makkaran ainesosat

Liha

Suomessa makkaraan käytetään pääasiassa sian-, naudan- ja siipikarjanlihaa. Liharaaka-aineiden määrät ja suhteet vaihtelevat tuotteittain. Meetvurstien raaka-aineena käytetään sian- ja naudanlihan ohella myös hevosenlihaa. Makkaraa tehdään myös lampaan-, poron-, villisian- ja hirvenlihasta. 

Suomalaiset makkarareseptit pohjautuvat pitkälti keskieurooppalaiseen reseptiikkaan, jossa käytetään paljon sianlihaa. Myös perinteisissä suomalaisissa resepteissä käytetään enemmän sian- kuin naudanlihaa. 

Sianlihan saatavuus on hyvä. Se on edullista ja sopii laadullisesti hyvin makkaroiden valmistukseen: lihaksen rakenne on sopiva, liha on mehukasta ja mureaa. Lisäksi sianlihan rasva on pehmeää (sopii erityisesti keittomakkaroihin) ja silava on väriltään valkoista (tärkeää varsinkin kestomakkaroihissa).

Makkaroihin käytettävä liha leikataan ns. lihalajitelmaksi. Naudanlihassa lajitteluperusteena käytetään sidekudos- ja rasvapitoisuutta, sianlihassa pelkästään rasvapitoisuutta. 

Makkaravalikoimamme on laajentunut ja tarjolla on myös pelkästään siipikarjanlihasta tehtyjä makkaroita. Myös raakamakkaroiden valikoima on kasvanut. Makkaroita ja erityisesti grillimakkaroita on alettu maustaa rohkeammin. Juustojen ohella makkarat saavat makua yrteistä, pippureista, valkosipulista, paprikasta ja chilistä. Monet innokkaat ruokaharrastajat ovat elvyttäneet kotimakkaroiden teon ja jakavat laajalti osaamistaan sosiaalisessa mediassa.

Kamara

Kamara on sian syötävää nahkaa, josta on teurastuksen yhteydessä poistettu nahan pintakerros (orvaskesi) ja karvat kalttaamalla. Ruhon leikkuun yhteydessä kamara erotetaan ihonalaiskudoksesta ns. kamarakoneella. Koostumukseltaan kamara on vettä ja proteiinia, ja sitä käytetään ruoka-ja leikkelemakkaroihin kiinteyttämään tuotteen rakennetta. 

Vesi ja jää

Lihas sitoo oman vetensä lisäksi myös lisättyä vettä. Lisätyllä vedellä saadaan makkaraan pehmeyttä ja mehevyyttä. Ruoka- ja leikkelemakkaraan käytettävän veden määrä on noin 30 % tuotteen painosta. Osa vedestä lisätään jäähileenä, sillä jää alentaa makkaramassan lämpötilaa ja hidastaa mikrobien kasvua.

Perunajauho tai muu tärkkelys

Joihinkin makkaroihin lisätään perunajauhoa tai muuta tärkkelystä. Suomalaisissa makkaroissa tärkkelys on yleensä perunajauhoa, joka sitoo vettä ja lisää rakenteen pehmeyttä.

Proteiinivalmisteet

Proteiinivalmisteita käytetään makkaroissa rakenteen parantajina. Proteiini tehostaa rasvan emulgoitumista ja veden sitoutumista tuotteeseen. Proteiinivalmisteet tehdään tavallisimmin soijasta tai vehnästä, myös liha- ja maitoproteiineja käytetään.

Proteiinivalmisteita saa olla makkarassa yhdessä maitojauheen kanssa enintään 3 % proteiiniksi laskettuna ja proteiinin lähde on aina ilmoitettava aineisosaluottelossa.

Maitojauhe

Joidenkin ruoka- ja leikkelemakkaroiden valmistusaineena käytetään rasvatonta maitojauhetta. Se edistää rakenteen tasaisuutta ja kiinteyttä yhdessä veden kanssa. Maitojauhe sisältää laktoosia, jonka takia monissa makkaroissa maitojauheen tilalla käytetään maitoproteiinivalmistetta (kaseiini, kaseinaatti).

Makkara-asetus

Kansallisessa makkara-asetuksessa (MMMa 264/2012) makkaran koostumusta ja A-luokan makkaroita koskevat vaatimukset poistettiin 1.7.2014 alkaen. Makkaroiden keskimääräinen rasvapitoisuus tulee edelleen ilmoittaa kaikissa makkaroissa. Muilta osin makkarasta annettavat tiedot säilyivät lähes muuttumattomana.

  • Makkaran olennainen raaka-aine on perinteisesti liha, joten ainesosan korostamista
       koskevasta merkintävaatimuksesta johtuen makkarassa käytetyn lihan määrä
       ”lihapitoisuus” tulee ilmoittaa painoprosentteina valmiista elintarvikkeesta.
  • Lihan, mekaanisesti erotetun lihan ja elinten ym. osalta on ilmoitettava myös eläinlaji.
  • Makkarassa käytetyt ainesosat ilmoitetaan niiden omilla nimillään ainesosaluettelossa.
  • Jos makkaran olennainen ainesosa, liha, korvataan muulla ainesosalla, on siitä ilmoitettava
       tuotteen nimen yhteydessä, kuten verimakkara, ryynimakkara jne.
  • Makkaran rasvapitoisuus on ilmoitettava painoprosentteina valmistushetkellä tai niin kuin
       ravintoarvomerkinnästä erikseen säädetään.
  • Käyttöohjeet, esim. jos makkara myydään raakana, tulee ilmoittaa pakkausmerkintälainsäädännön
       mukaisesti.
  • Makkaran suolapitoisuus sekä tarvittaessa merkintä voimakassuolaisuudesta on edelleen ilmoitettava
       kansallisen pakkausmerkintälainsäädännön mukaisesti.