Kestomakkarat

Kestomakkara on karkeajakoisesta, yleensä sian- ja naudanlihaa ja silavaa sisältävästä massasta tekokuoreen tehty suolainen (4- 6 % suolaa) makkara. Se kypsennetään kylmäsavumenetemällä, jossa kypsyminen perustuu mikrobien toimintaan ja kuivumiseen.

Kestomakkaraan käytetyn naudanlihan määrä ilmoitetaan seuraavasti: "valmistukseen käytetty 130 g naudanlihaa / 100g valmista tuotetta." Näin siksi, että kypsennyksen aikana tuotteesta haihtuu vettä.

Kestomakkaraa myydään kokonaisena tankona, lenkkeinä ja valmiiksi viipaloituna vakuumi- tai suojakaasupakkauksissa. Suurin osa kulutetusta kestomakkarasta myydään siivutettuna ja suosikeiksi ovat nousseet ohuistakin ohuimmat siivut.

Lyypekkiläisestä salamiin

Kestomakkaroiden nimistö on kirjava. Saatavilla on lyypekkilästä, venäläistä, kotimaista tai tanskalaista meetvurstia ja erilaisia salameja. Valmistusperiaate on kaikissa sama, mutta lihan karkeusaste, mausteet ja aromit sekä myös kypsytysaste vaihtelevat. Joissakin kestomakkaroissa käytetään hevosenlihaa, mikä ilmoitetaan aina tuoteselosteessa.

Kevytmeetvursteissa rasvaa alle 10 %

Kestomakkaroissa on runsaasti rasvaa, keskimäärin 30- 40 % Saatavilla on myös kevyempiä tuotteita, joissa rasvaa on alle 20 %. Niiden valmistukseen on käytetty vähemmän silavaa ja suolaa kuin perinteisissä kestomakkaroissa. Alimmillaan kestomakkaran rasvapitoisuus on jopa alle 9 %.

Kestomakkara säilyy hyvin

Kestomakkaran nimi johtuu sen paremmasta säilyvyydesä muihin makkaroihin verrattuna. Hyvä säilyvyys johtuu pääasiassa kylmäsavustamisesta ja makkaraan lisätystä nitriitistä ja nitraatista (E250 ja E251).

Säilyvyyttä edistävät myös makkaran kuivuminen kypsennyksen aikana (alhainen vesipitoisuus), korkea suolapitoisuus (noin 4 - 6 % suolaa) ja alhainen pH-arvo, mikä johtuu bakteerien tuottamasta maitohaposta. Makkaramassaan lisättyjen maitohappobakteerien kasvu ja niiden tuottama maitohappo estävät myös useimpien haitallisten bakteerien kasvua.