Keittomakkarat

Keittomakkaroiksi nimitetään makkaroita, jotka annostellaan suoleen, muuhun päällykseen tai muottiin ja kypsennetään vähintään + 65 asteen lämmössä hauduttamalla, keittämällä tai muuten kypsentäen.

Keittomakkaroita ovat leikkele- ja ruokamakkarat. Leikkelemakkaroita käytetään nimensä mukaisesti leivänpäällisinä ja niitä ostetaan eniten valmiiksi siivutettuina. Saatavana on myös kokonaisia tankoja. Tyypillisiä leikkelemakkaroita ovat  lauantai- ja balkanmakkarat.

Ruokamakkaroita, kuten lenkkejä, nakkeja ja grillimakkaroita käytetään lähinnä ruoanvalmistukseen.

Makkaramassan valmistus

Ruoka- ja leikkelemakkaran valmistus alkaa liharaaka-aineiden sekoittamisella. Lihalajitelmista tehdään ns. esisekoite, jossa on reseptin mukaisesti lihaa, suolaa ja vettä tai jäähilettä.

Reseptin mukainen esisekoite laitetaan kutteriin, jossa liha hienonnetaan joko täysin tasaiseksi massaksi (esim. nakki) tai tasaiseksi massaksi, jonka seassa on karkeajakoista lihaa (esim. gotleri). Balkanmakkaran massa jätetään kauttaaltaan karkeajakoiseksi. Kutteroinnin aikana massaan lisätään loput valmistus- ja lisäaineet ja vesi.

Makkaran muotoilu

Kun makkaramassa on valmis, se puristetaan eli ruiskutetaan makkararuiskulla kuoreen. Massan lämpötila on noin +10 - 16 astetta. Kuori voi olla tekokuori, esim. muovista, kuidusta tai kollageenista tehty, tai luonnonsuoli (sian tai lampaan ohutsuolta).

Nakit ja grillimakkarat ruiskutetaan luonnonsuoleen ja monet leikkelemakkarat tekokuoreen. Ruiskutuksen jälkeen makkarat ripustetaan kepeille, jotka asetetaan vaunuun. Vaunu siirretään savustus- ja keittokaappiin.

Makkaroiden kypsennys

Makkaroiden kypsennys tapahtuu vaiheittain: lämmitys, kuivaus, savustus ja keitto. Savustetun makkaran pinnalla on ohut, muuta makkaraa selvästi tummempi "savukerros". Joidenkin makkaroiden kypsennysprosessiin ei liity savustusta lainkaan. Savustamattomien makkaroiden pinta on lähes yhtä vaalea kuin sisus.

Keitto on itse asiassa haudutusta +75 - 80 asteisessa vesihöyryssä. Sen aikana makkaroiden sisälämpötila kohoaa +72-74 asteeseen. Keiton jälkeen makkarat jäähdytetään ja pakataan.